Вкусный сыр

Непастеризованное молоко – 2 л, сметана (20 %-ная) – 400 г, яйца – 6 шт., зелень укропа – 30 г, чеснок – 3 зубчика, соль – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и держать на огне в течение 5 минут.

Сметану взбить с яйцами и солью с помощью блендера, чеснок пропустить через чеснокодавилку, укроп нарубить.

В кипящее молоко добавить сметанную массу, укроп и чеснок, варить на среднем огне до тех пор, пока молоко не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке, сформовать творожную массу в виде шара, охладить, поместить под гнет и убрать на холод на 2 часа.

Домашний твердый сыр

Творог – 1 кг, непастеризованное молоко – 1 л, сливочное масло – 100 г, соль – 1 ч. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., куркума молотая – 1/4 ч. л., карри – 1/4 ч. л., молотый черный перец – 1/3 ч. л., асафетида по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог, вновь довести до кипения и сразу же снять с огня.

Содержимое кастрюли откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и отжать творожный сгусток.

Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить творожную массу, обжаривать в течение 1–2 минут при постоянном помешивании, затем добавить соль, соду и специи.

Переложить горячую творожную массу в форму и охладить.

Дор блю

Непастеризованное молоко – 4 л, покупной сыр дор блю – 50 г, сметана или кислое молоко – 1,5 стакана, сычужный фермент (ацидин-пепсин или абомин) – по рецептуре, соль по вкусу.

С покупного кусочка сыра дор блю снять плесень, добавить ее в стакан, наполовину наполненный молоком комнатной температуры, перемешать и оставить на 60 минут.

Основную часть молока влить в эмалированную кастрюлю, добавить молоко с плесенью, нагреть до 28–32 °C, ввести небольшими порциями сметану или кислое молоко комнатной температуры, перемешать и оставить на 5 минут.

Развести порошок сычужного фермента в 50 мл воды, перемешать до полного растворения, влить в кастрюлю с молоком, снова перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте на 90 минут.

Образовавшийся сгусток должен напоминать по своей консистенции желе. Если при надавливании выделяется сыворотка молочного цвета, нужно оставить молоко еще на 20 минут. Готовый сгусток с трудом продавливается, а сыворотка, выделяющаяся из него при этом, должна быть прозрачной, желтоватого цвета.

Разрезать сгусток на мелкие кусочки, не вынимая из кастрюли, перемешать деревянной ложкой и оставить на 20 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и переложить творожную массу в форму с отверстиями. Поместить форму на поддон и оставить сыр для самопрессования на 60 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть и положить обратно. Весь процесс самопрессования занимает 12 часов, в течение которых сыр необходимо перевернуть 4 раза, сливая при этом сыворотку из поддона.

После этого сыр извлечь из формы, натереть солью и оставить сохнуть на открытом воздухе при комнатной температуре на 12 часов.

Снять с купленного в магазине кусочка сыра дор блю еще порцию плесени, развести ее в половине стакана теплого молока, перемешать и оставить на 60 минут.

Часто наколоть головку сыра стерильной спицей со всех сторон, кроме низа, влить в отверстия с помощью шприца молоко с плесенью.

Поместить сыр в форму с отверстиями, а ее, в свою очередь, в контейнер, который следует накрыть крышкой. Оставить сыр для созревания в темном месте. Происходит этот процесс при комнатной температуре. Через 7 дней головка сыра должна быть покрыта налетом голубой плесени. Каждые 2 дня ее нужно переворачивать, пользуясь стерильными перчатками. После того как в головке полностью прорастет плесень, завернуть сыр в пергамент и убрать в холодильник еще на 7 дней.

Драй Джек

Непастеризованное молоко – 6 л, смесь мезофильной и термофильной закваски – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, соль – 2 ст. л., порошок какао – 2 ст. л., кофе мелкого помола – 1 ч. л., молотый черный перец – 1 ч. л., оливковое масло – 1/5 стакана, вода, подогретая до 15 °C, – 3 л.