Вкусный сыр

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 32 °C, ввести термофильную и мезофильную закваски (их можно заменить натуральным йогуртом или сметаной из расчета 3 ст. л. на 6 л молока), оставить на 30 минут в теплом месте.

Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками, оставить еще на 5 минут.

С помощью венчика разбить творожную массу на мелкие кусочки и оставить еще на 5 минут.

Нагреть сырную массу до 39 °C при постоянном медленном помешивании. Процесс нагревания должен длиться около 45 минут. При более быстром проведении процедуры сырное зерно не успеет отдать влагу и сыр получится мокрым.

Слить из кастрюли половину объема сыворотки. Оставшаяся должна покрывать зерно.

При постоянном помешивании постепенно влить в кастрюлю холодную воду таким образом, чтобы температура содержимого кастрюли опустилась до 30 °C. Продолжать перемешивать массу при этой температуре еще 15 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Добавить в сырную массу соль, тщательно перемешать и сформовать шар.

Завязать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс (2,5 кг) на 2 часа. Затем увеличить вес до 5 кг и оставить массу еще на 8–12 часов.

Полученную сырную головку поместить в холодильник на 3–4 дня и периодически переворачивать.

Порошок какао смешать с молотым перцем и кофе, влить оливковое масло, массу перемешать, нанести на головку сыра. Повторить процедуру через 2–3 дня.

Созревание такого сыра должно продолжаться не менее одного года.

Имеретинский сыр

Непастеризованное цельное молоко – 5 л, микробиальный реннин – 0,05 г, мезофильная закваска – 0,05 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л., вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 35 °C, добавить мезофильную закваску, перемешивать круговыми движениями в течение 5 минут.

Оставить кастрюлю с молоком на 30 минут в теплом месте.

Растворить микробиальный реннин в небольшом количестве холодной воды, ввести в молоко, мешать круговыми движениями в течение 2 минут, затем оставить на 45–60 минут для образования сгустка.

Не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 3 см, оставить на 10 минут, для того чтобы сырные кубики опустились на дно кастрюли.

Переложить сырную массу в форму с отверстиями, разровнять поверхность и оставить для самопрессования на 12 часов. За это время сыр необходимо перевернуть несколько раз. Через 4–5 часов после начала процесса самопрессования сыр посолить.

Из соли, сахара и воды приготовить рассол. Выложить в емкость с рассолом сыр, накрыть крышкой и оставить на 3–4 дня в помещении с комнатной температурой.

Камамбер

Цельное молоко – 4 л, мезофильная закваска – по инструкции, культура Penicillium candidum – по инструкции, культура Geotrichum candidum – по инструкции, хлористый кальций – 1/8 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску и культуру плесени обоих видов, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.

Хлористый кальций растворить в 50 мл холодной воды, добавить в молоко вместе с растворенным в 50 мл воды сычужным ферментом, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут для осаждения, затем медленно перемешивать массу в течение 10 минут.

Переложить часть сырной массы в форму для камамбера, поместить в контейнер для стекания жидкости с решеткой, выстеленный дренажным ковриком, и оставить на 20 минут.

После того как содержимое формы осядет, добавить оставшуюся сырную массу и оставить для самопрессования на 2 часа.

Когда сыр уплотнится, накрыть форму двумя дренажными ковриками и решеткой, быстро перевернуть. Процедуру переворачивания проводить каждые 30 минут в течение следующих 3 часов.

Полученную сырную головку оставить в форме на 10 часов, затем извлечь из формы, посолить и оставить на дренажном коврике на 2 часа для высыхания.

Для созревания выложить сыр в контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком. Контейнер плотно закрыть и убрать в холодильник на 14 дней. Переворачивать сырную головку ежедневно, что позволит плесени равномерно развиваться.

Извлечь сыр из контейнера, завернуть в бумагу, выложить обратно в контейнер, оставить еще на 7 дней. Сыр камамбер можно хранить завернутым в бумагу в холодильнике в течение 14 дней.

Канестрато