Все о еврейской кухне

Натереть черствую булку и немного мягкой, растереть масло с вымоченной и отжатой булкой, прибавить яйца, перец, соль, рубленую петрушку, рубленую печень, немного сырой мякоти рыбы, икру или молоки и луковицу. Пропустить через мясорубку, добавить лимонный сок. Хорошо перемешать. Из этой массы сделать маленькие клецки. Щуку отварить, удалить пену и положить клецки, проварить их. Рыба с клецками требует больше соуса, чем любая другая.

Щука, тушеная с хреном

1,5 кг щуки, 1 морковь, 3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 5 ст. ложек тертого хрена, 2 стакана сметаны, петрушка, 8 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 гвоздики, соль по вкусу.

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, добавить соль, луковицу, морковь, корешок петрушки, перец черный и душистый, гвоздику, залить водой и варить 20–30 мин. Вынуть щуку из воды, оставшийся лук мелко нарезать и обжарить. Хрен очистить и натереть на мелкой терке, поджарить вместе с луком. Уложить в посуду слой рыбы, слой лука с хреном и т. д. Залить сметаной, накрыть крышкой и тушить и духовом шкафу на слабом огне до готовности 40–50 мин. Гарнировать соленьями.

Щука в масляном соусе

1 щука, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/3 стакана растительного масла, перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать на порционные куски, сильно посолить, оставить в таком виде на ночь, чтобы куски не сморщились. Перед варкой промыть еще раз. В кастрюлю на дно положить толстые кружки корня петрушки, на них — нарезанную кружками луковицу, сверху — рыбу и залить холодной водой, что бы только прикрыть рыбу. Добавить соль по вкусу и поставить на сильный огонь. Когда закипит — снять пену ослабить кипение и варить 30–40 мин. Затем ввести масло, посыпать перцем и горстью мелко нарезанной петрушки. В холодной воде развести немного муки и осторожно влить в рыбный соус. Варить до готовности. К этому блюду хорошо подать горчицу, огурцы, картофель.

Салака в масле

1,5 кг рыбы (свежая салака или мойва), 1 стакан растительного масла, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 ч. ложка соли, 2 лавровых листа.

Рыбу выпотрошить, удалить головки и плавники, хорошо промыть, посыпать солью, сложить в эмалированную посуду без воды и поставить в холодильник на 2–3 часа. Затем рыбу протереть полотенцем, уложить в сотейник аккуратными рядами, спинками кверху, положить специи и залить половиной стакана растительного масла; таким же образом уложить второй ряд рыбы, добавить остальные специи и залить оставшимся маслом. Поставить на огонь, довести до кипения, затем продолжать варить на минимальном огне 2,5 ч. Подавать на стол в холодном виде с отварным картофелем или салатом.

Сельдь жареная под сметанным соусом

1 сельдь, 1–2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Соленую сельдь очистить, выпотрошить, удалить голову, хорошо вымочить в воде. Разрезать на филе, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Одновременно подготовить соус: мелко нарубить и обжарить в масле луковицу, добавить муку и сметану, довести до кипения и вылить на готовую рыбу. Подать сельдь с отварным картофелем.

Форшмак из сельди запеченный

1 сельдь, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 мускатный орех, 4 ст. ложки сметаны, 1/4 стакана растительного масла, перец черный, соль по вкусу.

Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченным в молоке белым черствым хлебом пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленный спассерованный репчатый лук и смешать. Ввести сырые яичные желтки, соль (если нужно, по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все осторожно перемешать. Выложить на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запекать в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Блюда из овощей и бобовых

Еврейская кухня богата разнообразными блюдами из овощей. Особенно популярны кушанья из моркови, капусты, картофеля, свеклы, редьки. Очень распространенными являются фаршированные овощи — капуста, перец, баклажаны, кабачки, помидоры, картофель. Также весьма часты в меню овощные курели — блюда, средние между пудингами и запеканками.

Традиционным еврейским блюдом является цимес, который готовится из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов, ягод, мяса, пряностей. В старину это блюдо подавалось на все праздничные обеды.

Картофель со шкварками

1 кг картофеля, соль по вкусу, 250 г гусиного или куриного жира, 3–4 луковицы.