Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов, 75 г постной ветчины горячего копчения, 75 г сыра, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3–4 ст. ложки сметаны, соль, молотые сухари.

1. Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)

2. Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.

Начинка из грибов и капусты

400 г свежих (или 200 г соленых) грибов, 1 луковица, 400 г капусты, 2–3 ст. ложки маргарина (или жира), соль, мускатный орех, тмин, яйцо.

1. Грибы, лук и капусту нарезать соломкой (или нашинковать). Лук поджарить в жиру до прозрачности, затем положить грибы и капусту и тушить ее до мягкости.

2. Излишней жидкости дать выпариться. Начинку заправить солью и специями. При желании добавить мелко нарубленное вареное яйцо.

Совет:

Перед употреблением лучше всего вечером накануне того дня, когда собираются использовать соленые грибы, их следует промыть и оставить до утра в посуде с чистой водой.

Кулебяка с грибами

500 г муки, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 яичных желтка, 100 г сливочного (или соевого) масла, 250 мл молока, соль, 1 кг белых грибов, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.

1. Подготовленные и промытые грибы измельчить ножом. Порубленный лук поджарить на жиру. В лук добавить грибы, посолить, размешать и тушить на слабом огне до готовности.

2. После этого грибы посолить, посыпать перцем, перемешать с панировочными сухарями, охладить и добавить нарезанное кубиками яйцо.

3. Муку просеять, дрожжи растереть с сахаром и распустить в части молока. Оставшееся молоко прокипятить, залить им полстакана муки, хорошо перемешать и охладить. После этого добавить дрожжи, желток, масло и соль.

4. Тесту дать выбродиться, раскатать его, положить начинку и свернуть рулетом в масляный пергамент. Рулет уложить на противень и оставить доходить. Выпекать в духовке.

5. Подавать в горячем виде с маслом и помидорами.

Кулебяка новгородская со свежими грибами

Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки сметаны, соль, перец черный молотый по вкусу.

Тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 120 мл молока (или воды), 1 ст. ложка растительного масла, 1 яичный желток для смазывания, соль и сахар на кончике ножа.

1. Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8 см. На середину положить начинку из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д. Верхний слой – грибная начинка.

2. Противоположные концы теста соединить – защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет тоже смазать желтком.

3. Приготовление блинчиков для переслаивания грибной начинки: яйцо взбить в пену. Добавить молоко, соль и сахар. Всыпать муку, влить растительное масло и замесить жидкое тесто, из которого испечь три тонких блинчика.

4. Приготовление начинки: грибы перебрать, промыть и обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус не выпарится. Посолить и поперчить.

5. В начинку можно добавить 1–2 ст. ложки мелко нарезанного укропа (или зелени петрушки). К кулебяке предложить сметану.

Пироги с рыжиками, тушенными в сметане

1 кг дрожжевого теста, 500 г свежих рыжиков, 200 г сметаны, соль по вкусу.

На половину раскатанного дрожжевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане. Закрыть грибы второй половиной и выпекать.

Пирог с шампиньонами и ветчиной

Для теста: 200 г муки, 130 г масла, 1 щепотка соли, 1 яичный желток.

Для начинки: 750 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г ветчины, 1 пучок зеленого лука, 150 г сметаны (или майонеза), 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, соль, молотый белый перец.

1. Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

2. Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.

3. Измельчить ветчину кубиками. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук.

4. В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3–4 мин.

5. Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.