Поскольку все уже было подготовлено, мафии оставалось лишь улучшить продукт. В пивных были установлены столы для крэпса и рулетки. Придорожные забегаловки стали «ковровыми притонами» — опилки уже не были излюбленным покрытием для полов, — и в следующие 20 лет этот бизнес процветал. Со времени отмены «сухого закона» и до 1940-х годов публика хотела играть, и мафия делала то, что она умеет делать лучше всего, — удовлетворяла незаконный спрос.
Появилось огромное количество притонов, в которых обычно имелась дюжина столов для игры в рулетку и по полдюжины — для крэпса и карт. Наиболее известными из них стали: Piping Rock и Arrowhead Inn рядом с ипподромом в Саратоге, штат Нью-Йорк; Agua Caliente в Тихуане, Мексика, в полудне езды от Лос-Анджелеса; Beverly Club в штате Луизиана; Riviera, в который можно было попасть из Манхэттена, перейдя мост через Гудзон. Имелись игорные баржи в южной Калифорнии, вывозившие игроков за пределы трехмильной зоны, туда, где законы против азартных игр не действовали, и огромные «ковровые притоны» в Хот-Спрингс, штат Арканзас, и Галвестоне, штат Техас, а также Кливленде, штат Огайо. Игорный бизнес изменил облик целых городов, подобно тому, как сегодня Брэнсон, штат Миссури, превратился в город суперклубов и дворцов для проведения шоу. С ростом конкуренции совершенствовался и сам продукт. В «ковровых притонах» теперь можно было поужинать, потанцевать и послушать выступления известных артистов, таких как Джимми Дюранте, Софи Такер, Джо И. Льюис и восходящая звезда по имени Синатра из Хобокена, штат Нью-Джерси. «Ковровые притоны» открывались везде, где только можно. Но именно в Холлэндейле, штат Флорида, оставил свой след Лански.
Все началось с мелкого чикагского оператора Джулиана Кауфмана по кличке Картошка, находившегося в бегах и пользовавшегося оплаченным покровительством помощника семьи Дженовезе Винсента Ало, носящего прозвище Джимми Голубые Глазки. В те дни Холлэндейл был всего лишь перевалочным пунктом для сезонных сборщиков фруктов. Кауфман открыл букмекерскую контору на маленьком клочке земли под навесом для упаковки фруктов, а поскольку рабочие получали деньги ежедневно и ежедневно могли их тратить, он поставил там рулеточный стол и стол для крэпса и назвал это место «Плантация».
Лучиано познакомил Ало и Лански за несколько лет до этого, и эти двое подружились. Ало был лишь на год старше Лански — такой же невысокий и застенчивый. У Лански имелись мозги, чтобы придумать схему, Ало же располагал физической силой, гарантирующей, что схема будет работать. В конечном счете Ало стал сторожевым псом и Лански, и мафии. Он присматривал за Лански, чтобы тот играл с ребятами честно, и одновременно присматривал за ребятами, чтобы никто из них не наехал на Лански. В свою очередь, и Лански, и ребята присматривали за Ало.
Поэтому, когда Ало сказал Лански, что местные власти закрыли «Плантацию», Лански предложил открыть ее по соседству. У Кауфмана-Картошки неожиданно для него самого оказалось множество партнеров, включая Лански, Ало, Лучиано, Костелло и Зигеля. Лански назвал новое место «Фермой» и поручил своему брату Джейку раздавать взятки местным политикам, чтобы те не мешали работе. Впоследствии, используя опыт «Фермы», эта группа (за исключением Картошки) открыла гораздо более крупную точку — «Колониал инн» — прямо по соседству с ипподромом «Галфстрим». Из Холлэндейла их «ковровые притоны» распространились на юг, в графство Дейд и Майами, и на север, в Палм-Бич. Публика хотела играть, местные власти богатели за счет игроков, полиция получала деньги за то, что занималась дорожным движением, а не бандитами, которые обеспечивали экономическое процветание юга Флориды.
«Ковровые притоны», как и все казино, приносили прибыль потому, что шансы всегда оказывались на стороне заведения. Но исключительно прибыльными их делали — а именно по этой причине мафия всегда проявляет интерес к игорным заведениям — «сливки». В классической игре «запустим пальчики в кассу» часть выигрыша присваивается после того, как деньги уносят со столов, и до того, как они попадают в бухгалтерию. Если рулетка приносит 100 тыс. долларов, а вы отдаете бухгалтеру только 80 тыс., — а это именно та сумма, которую увидят налоговый инспектор и ваши партнеры, — разница в 20 штук — ваша. Все, что вам нужно сделать, — это заставить эти 20 тысяч исчезнуть. Но Лански увидел в «ковровых забегаловках» нечто большее, чем просто дойную корову. Они были почти идеальными «стиральными машинами». Добавляя к ежедневной выручке героиновые деньги, можно было маскировать уличную наличку под прибыль заведения.