Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. паприки, 1 ч. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в посуду, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик, опять аккуратно вымешать фарш. В конце процесса перемешивания ввести крахмал (180 г на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем опустить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу 50–60 мин. Затем подвесить полуфабрикат в прохладном месте для просушки на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 45–50 °C в течение 12–20 ч. По окончании копчения готовые колбасы сушить не менее 48 часов.

Колбаса варено-копченая

7 кг жирной свинины, 800—1000 г нежирной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу

Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной. Масса должна получиться мягкая и эластичная. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч при температуре 100–120 °C. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение часа.

Домашние свиные колбаски

1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200–300 г нежирной говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1–2 ч. л. майорана

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной и в меру вязкой. Наполнить фаршем подготовленную свиную череву. В процессе наполнения перекрутить кишку в нескольких местах, разделяя ее на отдельные колбаски длиной 25–30 см. Коптить дымом, нагретым до 80–90 °C, в течение 1 ч, затем варить в течение 30 мин при температуре 65–70 °C.

Чесночные колбаски со шпиком

1,2 кг нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика, 250 мл мясного бульона, 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 3–5 зубчиков чеснока

Пропустить через мясорубку мясо и шпик. При желании сало можно не перемалывать, а порезать ножом на мелкие кубики. Смешать мясо и шпик. Добавить бульон, соль и пряности, тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–18 см. Опустить их в воду, нагретую до 75 °C, и варить 50–60 мин. Затем обсушить и коптить при температуре 80–90 °C в течение часа.

Колбаса «Краковская»

1 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г нежирной говядины, 50 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, кориандр и душистый перец по вкусу