Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса. Тщательно перемешать говядину, свинину и добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч горячим способом при температуре 120 °C. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение часа.

Вареная пряная колбаса прикопченая

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 1 ст. л. цедры лимона

Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Нарубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленную колбасу коптить 24 часа.

Нежирная колбаса с мускатным орехом

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировой прослойкой, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. В зависимости от диаметра оболочки обвязать батоном или связать колбасу в кольцо. Коптить колбасу теплым дымом температурой 70–80 °C в течение 60 мин. Затем варить 30 мин при температуре 70 °C. Готовую колбасу повесить на 3–4 ч на просушку.

Колбаса «с перчиком»

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. паприки, щепотка молотого белого перца, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в посуду, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности: говядину 1 раз пропустить через мясорубку; полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками со стороной около 1 см; грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. Измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. Добавить к ней измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать. В самом конце ввести крахмал из расчета: на 10 кг мяса – 180 г крахмала. Приготовленным фаршем наполнить оболочки и перевязать шпагатом. Подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Затем коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. После этого погрузить колбасу в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить около 1 ч. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение нескольких дней.

Колбаса «Диетическая»

1,5 кг нежирной говядины и телятины, 500–700 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки

Мясо промыть, удалить сухожилия и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать. Фарш должен быть в меру плотным и однородным. Наполнить фаршем подготовленную оболочку. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч при температуре 65–70 °C, а затем обсушить в течение 3–4 ч. Подсушенную колбасу коптить дымом, нагретым до 70–85 °C, 60–80 минут.

Колбаса «Свиная с чесноком»