Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, сало нарезать кусочками размером 1 × 0,5 см. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачности в свином жире. Измельченное мясо смешать с солью и пряностями, добавить сало, лук и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать с концов. Для того чтобы колбаски во время жаренья не лопнули, их необходимо предварительно опустить на 2–3 мин в кипящую воду, затем обсушить, обвалять в муке и жарить в духовке или в закрытой сковороде на растопленном смальце.

Свиные домашние колбаски

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 120 г соли, ¼ ч. л. молотого душистого перца, щепотка натертого мускатного ореха, 450 мл кипяченой воды комнатной температуры

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно вымешать, добавив соль и пряности и постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–17 см. Чтобы кишки во время жаренья не лопнули, опустить колбаски на 30 с в кипящую воду, затем слегка обсушить и обжарить с двух сторон на сковороде. Предварительно колбаски можно запанировать в смеси муки, ржаных сухарей и специй.

Колбаса из печенки

2,5 кг свиной печенки, 2,5 кг нутряного жира, 90 г соли, 20 г молотого черного перца, 1–2 ч. л. мускатного ореха

Подготовить печенку: удалить из нее желчные протоки, опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности, затем охладить до комнатной температуры. Остывшую печенку вместе с нутряным жиром дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу вымешать руками до получения однородной массы, добавляя в процессе перемешивания соль и пряности. Наполнить фаршем толстые говяжьи кишки или оболочки большого калибра и завязать батоны шпагатом на концах. Варить колбасу 30–40 мин в слабо кипящей воде, а затем сразу же охладить в посуде с холодной водой и дать обсохнуть.

Колбаса с легкими

2 кг свиных легких, 1 кг свиной печенки, 2 кг свиной грудинки, 100 г соли, 20 г молотого черного перца, 15 г молотой корицы, 100 г лука

Легкие и печенку промыть в холодной воде, удалить сосуды и сгустки крови из легких и желчные протоки из печенки. Подготовленные субпродукты опустить в слабо кипящую воду и варить в течение 20–30 мин. В конце варки положить в воду очищенную луковицу. Затем легкие и печенку охладить и вместе с луковицей и свиной грудинкой дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное сырье хорошо перемешать со специями и пряностями. Полученным фаршем наполнить тонкие говяжьи кишки или оболочку, связывая в кольцо. Варить колбасу в течение 40–50 мин при слабом кипении, а затем сразу же охладить в холодной воде.

Печеночная колбаса с изюмом и миндалем

500 г свиной печенки, 2 кг телятины, 800 г сала, 300 г белого хлеба, 200 г изюма, 200 г очищенного измельченного миндаля, 100 г соли, 30 г молотого черного перца, 12 г семян аниса, 20 г молотой корицы

Печенку и мясо отварить в кипящей воде до такого состояния, чтобы на разрезе они приобрели серый цвет. Хлеб замочить в воде, затем отжать. Охлажденные печенку и телятину вместе с размоченным хлебом и шпиком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К полученному фаршу добавить промытый и обсушенный изюм, измельченный миндаль, пряности. Колбасный фарш тщательно перемешать, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. Наполнить фаршем тонкие свиные кишки, перевязывая их шпагатом и формуя колбаски длиной около 15 см. Набивать оболочки нужно неплотно, поскольку изюм при варке набухает и может вызвать разрыв поверхности колбасок. Варить колбасу в течение 20–30 мин, а затем сразу охладить. Перед подачей колбаски рекомендуется обжарить в горячем жире с двух сторон до золотистого цвета. Колбаса не подлежит хранению.

Колбаса «Деликатесная» с молоком