Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

1,5 кг свиной или телячьей печенки, 2,5 кг свинины (желательно пашины), 1 кг свиной лопатки, 2 яйца, 1 л молока, 100 г соли, 2 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. молотого кардамона, 1 ч. л. мускатного ореха, 120 г корня петрушки

Обработанную печенку отварить до полуготовности, свинину – до полной готовности вместе с корнем петрушки. Охлажденные печенку, свинину и корень петрушки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль и пряности и хорошо перемешать. Яйца взбить с молоком. После этого, продолжая вымешивание фарша, понемногу влить в него яично-молочную смесь. Продолжать вымешивать фарш до однородности, а затем наполнить им тонкие свиные кишки. Завязать концы кишок шпагатом, опустить колбасу в воду, нагретую до температуры 80 °C, и варить при такой температуре 50–60 мин. Готовую колбасу охладить. Перед подачей обжарить с двух сторон в жире до золотистого цвета или запечь в духовке.

Колбаса «Голландская»

2 кг говяжьей или свиной печенки, 1 кг нутряного жира, 1 кг мякоти из свиных голов, 1 кг говяжьих или свиных желудков, 100 г соли, 30 г молотого черного перца, 2 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. сушеного майорана

Подготовленную печенку отварить в кипящей воде в течение 20–30 мин, мякоть свиных голов и желудки сварить до готовности. После этого все сырье в горячем виде пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш хорошо перемешать, добавить измельченные специи, вымешать еще раз. Наполнить фаршем оболочки, прочно перевязать шпагатом концы. Перевязанные колбасы опустить в горячую воду и выдерживать 45 мин при температуре не выше 80 °C, после этого сразу же охладить в холодной воде.

Гусиная ливерная колбаса

1,25 кг гусиной грудки, 750 г телячьей или свиной печенки, 500 г гусиной печенки, 50 г соли, 3 яйца, 1,2 л молока, 5 г молотого кардамона, 10 г сушеной зелени петрушки, 2 ч. л. сушеного чабреца, 1 ч. л. мускатного ореха

С гусиной грудки снять кожу, опустить ее в кипящую воду и отварить в течение 15–20 мин. Телячью или свиную печенку очистить от желчных протоков, нарезать ломтиками, залить холодной водой и выдержать в течение нескольких часов, пока не вытечет вся кровь. Когда кровь стечет, вынуть печенку, ополоснуть и опустить в кипящую воду. Бланшировать 20–30 мин, затем охладить и пропустить через мясорубку. Гусиную печенку также бланшировать в кипящей воде, но в течение 5–6 мин, а после этого охладить и нарезать тоненькими ломтиками. Подготовленное сырье вымешать, добавив измельченные пряности и взбитые с молоком яйца. Делать это нужно очень осторожно, чтобы кусочки гусиной печенки не раскрошились. Полученным фаршем наполнить кишки или оболочки калибром около 5 см. Концы кишок завязать шпагатом как можно плотнее, полученные батоны опустить в горячую воду и выдерживать 70–80 мин при температуре 80 °C. После этого вынуть колбасу и сразу же охладить в холодной воде.

Свиная нежирная колбаса

2 кг нежирной свинины, 1 яйцо, 5 ст. л. сухих сливок, ⅓ ч. л. розмарина, ⅓ ч. л. базилика, соль, сахар, молотый черный перец, кориандр по вкусу, 5 зубчиков чеснока

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, специи и чеснок и пропустить через мясорубку еще раз. В готовый фарш добавить яйцо и сливки, вымесить, чтобы масса получилась однородной. На пергамент для выпекания ложкой выложить фарш и сформовать батоны длиной около 20 см и в диаметре около 5 см. Свернуть бумагу, придавая батону форму, концы пергамента завязать. Поверх пергамента обернуть колбаски фольгой, тщательно закрутить «хвостики» и положить изделия в слабо кипящую воду на 1,5 ч. Готовые колбаски остудить и положить на 12 ч в холодильник. Затем можно снять фольгу и пергамент и подавать к столу как холодными, так и обжаренными с луком.

Колбаски с грибами и сыром в мультиварке