Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Копчено-запеченный рулет

3,5–4,5 кг свиной лопатки (можно со шкурой), соль, молотый черный перец по вкусу

Посоленную мякоть свиной лопатки вымочить в воде при комнатной температуре в течение 1,5–4 ч, промыть и обсушить, после чего присыпать перцем с одной стороны. Свернуть мясо в виде рулета шкурой наружу, перевязать шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5–8 см поперечно. Коптить рулет при температуре 85–90 °C в течение 11–12 часов.

Курица (индейка) с можжевельником и пряностями

1 курица (около 2 кг) или кусок индейки (2–2,5 кг), шпик, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ½ ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы или мясо индейки тщательно ощипать, промыть, очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль грудки. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинать при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса быстро образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снизить и коптить птицу до готовности.

Языки горячего копчения

5–6 говяжьих или свиных языков, 400 г моркови, 300 г корня сельдерея, 300 г корня петрушки, 2–3 зубчика чеснока на 1 язык, лавровый лист, соль по вкусу

Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть солью со смесью измельченных пряностей и овощей и оставить в закрытой емкости на 30–48 ч для маринования. Затем вынуть языки, вместе с приправами уложить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 1,5–2 ч, охладить. Коптить языки при температуре 80–90 °C в течение 60–90 минут.

Курица с корицей и яблоками

1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики

Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.

Куриные окорочка с ягодами можжевельника

5 кг куриных окорочков (2–2,5 кг), 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу; для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить на 5–6 дней для просушки.

Гусь в гвоздичном рассоле

1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, ¼ ч. л. корицы, щепотка душистого перца, ½ лаврового листа