Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 ч. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Горячее копчение рыбы и морепродуктов

Горячее копчение рыбы не требует длительных приготовлений. Можно коптить практически все виды рыб, но наиболее вкусными получаются карповые: жерех, лещ, сазан, чехонь; осетровые: севрюга, осетр, стерлядь; тресковые: треска, пикша, налим; лососевые: кета, горбуша; а также угорь, сиг, минога, сельдь, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Просоленная рыба подвергается воздействию горячего дыма максимум 4 ч и в результате получается копченой и запеченной одновременно. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одной стороны на другую. Рекомендуемый температурный режим в коптильном устройстве на отдельных стадиях процесса горячего сухого копчения рыбы: подсушка – 50–90 °C; проварка – 100–140 °C; собственно копчение – 80—120 °C. При таком способе рыба сначала подсыхает при медленном образовании дыма. Этот процесс в зависимости от скорости разгорания дров может длиться до 1 ч. Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой. Спустя час температура поднимается до 70–80 °C, чтобы потом достичь в середине тушки или филе 100 °C (проварка). Когда рыба по всей толще проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей. Копчение заканчивается, когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Продолжительность всего процесса зависит от вида, размеров и способа разделки рыбы.

В процессе копчения нужно вести непрерывное наблюдение за температурой в печи и дымообразованием. Коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха. Готовую копченую рыбу быстро охлаждают и упаковывают в ящики или коробки.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника, а по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной рыбы. Если готовая рыба имеет закоптелый вид, ее поверхность протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

При горячем копчении получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако долго хранить ее нельзя. Рыбу, обработанную методом горячего копчения, нужно съесть за два, максимум три дня. Если копчение проводится в теплое время года, продукт нужно съесть в течение 24 ч после его приготовления.

Карп копченый

3–4 карпа (1,5–2 кг), соль, перец, приправы для рыбы

У карпов удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в контейнер и поместить в холодильник на 2 ч. Перед копчением рыбу выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин. Затем уложить карпов на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.

Горбуша копченая

4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 4 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого красного перца, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. базилика, ½ ч. л. молотых семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый лист по вкусу