Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Рыбу вымыть, выпотрошить, засыпать в брюшную полость соль. В емкость для засолки насыпать соль слоем 1 см, уложить рыбу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Последний слой засыпать солью, емкость накрыть и поставить в прохладное место на 24 ч. Затем рыбу в емкости переложить, чтобы верхние ряды оказались внизу. Накрыть, поставить гнет и оставить еще на 24 ч. Вымыть рыбу холодной водой, нанизать на бечевку или проволоку и вывесить в хорошо проветриваемом месте, но без доступа прямых солнечных лучей. В зависимости от размера рыба будет готова через 5–8 дней.

Консервирование

Технологические особенности консервирования продуктов

Домашние консервы из мяса и рыбы популярны давно, особенно часто их делают те, кто держит домашний скот или увлекается рыбалкой. Естественно, они вкуснее купленных в магазине. Но и тем, кто давно занимается консервированием рыбы и мяса, и тем, кто только собирается освоить этот процесс, нужно очень внимательно относиться к каждому этапу приготовления.

Почему это так важно? При малейшем нарушении технологии в консервах могут появиться болезнетворные бактерии и микроорганизмы, устойчивые к высоким температурам. Самая опасная из них – палочка ботулинус, возбудитель ботулизма. При обработке продуктов промышленным способом, в автоклавах, шансы на то, что консервы будут заражены, в разы меньше.

Ниже приведены рецепты и для приготовления консервов в автоклаве. Однако в большинстве случаев в домашних условиях используются привычные методы стерилизации в кипящей воде. Поэтому только точное соблюдение всех правил может обеспечить вас полезными, а главное, безопасными мясными и рыбными консервами.

Как известно, продукты портятся из-за того, что в них поселяются и начинают развиваться разнообразные микроорганизмы. В процессе их жизнедеятельности могут вырабатываться ядовитые для человека вещества, вызывающие расстройство пищеварения и отравление.

Плесневые грибки развиваются быстро, их колонии, образующиеся на поверхности продуктов, хорошо видны. Они стремительно размножаются спорами и путем деления. При высокой температуре во влажной среде рост происходит особенно активно.

Дрожжи часто используются в кулинарии: для выпечки, приготовления вина, кваса, пива и других спиртосодержащих напитков. Однако они могут вызвать порчу продукта. Банка тушенки, в которую попали дрожжи, просто взорвется. В качестве консерванта, предотвращающего развитие дрожжей, используются соль и сахар.

Бактерии – самые опасные микроорганизмы. Именно из-за них консервированные в домашних условиях рыбные и мясные продукты могут быть небезопасными для употребления. Некоторые бактерии выдерживают очень высокие температуры, и термообработка, даже продолжительная, не может их уничтожить. Самой опасной среди таких микроорганизмов является уже упоминаемая палочка ботулинуса.

Таким бактериям для жизни и развития не нужен доступ воздуха, поэтому в безвоздушном пространстве банки они прекрасно живут и размножаются. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсины, не разрушающиеся при обычном кипячении. Они могут сохраняться при 100 °C и более 5 ч. При приеме в пищу консервов, зараженных ядами ботулинуса, можно получить тяжелейшее отравление, и это в лучшем случае.

Хозяйки и кулинары с многолетним опытом знают, что даже самое скрупулезное выполнение всех правил консервирования белковой пищи не дает полной гарантии безопасности. Но если вы уверены в своем мастерстве и действительно хотите запасти впрок деликатесы, вам нужно тщательно изучить технологию. Требования и рекомендации в равной степени относятся к подготовке мяса, птицы, рыбы.

При консервировании мяса малейший дефект или загрязнение могут стать причиной процесса разложения – продукт будет безнадежно испорчен. Мясо, предназначенное для закладки в банки, нужно тщательно осмотреть на предмет свежести и прохождения санитарного контроля. Обработка продукции должна происходить в чистом помещении с применением стерильной посуды и инвентаря. Рекомендации рецепта и условия переработки должны строго соблюдаться.

Для качественных консервов следует использовать свежее охлажденное или размороженное сырье. Парное мясо и мясо старых животных не консервируют.

В первую очередь нужно позаботиться о чистоте рабочего места, подготовить и продезинфицировать все кухонные инструменты, которые понадобятся в процессе приготовления консервов.

Сырье нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, выложить на чистую продезинфицированную доску и отделить мясо от костей, сухожилий, жира, сосудов, хрящей. Готовый продукт нужно нарезать одинаковыми тонкими ломтями и далее обрабатывать термически, как указано в рецепте.

Для консервирования рекомендуется использовать пол-литровые и литровые стеклянные банки. Их вместе с крышками необходимо тщательно вымыть в теплом растворе пищевой соды, ополоснуть горячей водой и обработать до стерильности паром или выдержать в разогретой духовке.