Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Свежее мясо относится к скоропортящимся продуктам. Срок годности зависит от температуры хранения и качества самого мяса. Порчу продуктов вызывают бактерии и микробы. Они живут повсюду в огромных количествах. Белковые продукты, к которым относятся рыба и мясо, содержат большое количество питательных веществ для микроорганизмов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины и другие вредные для здоровья людей вещества. Сохранить мясо в течение продолжительного срока и не допустить появления в нем бактерий поможет консервирование. Однако нужно помнить, что малейшее нарушение технологии или правил обработки продуктов может стать причиной порчи заготовок.

В домашних условиях мясо и рыбу консервируют различными способами, но главная цель – сохранить все полезные качества исходного продукта. Основным и наиболее популярным методом консервирования является стерилизация с помощью высокой температуры.

Для заготовки впрок подходят практически все виды мяса. Чаще всего консервируют свиное мясо, говядину, телятину, баранину, мясо домашней птицы. Немного реже в банки закатывают дичь и субпродукты.

Для приготовления консервов не рекомендуется использовать мясо очень молодых животных, а также молодняка в период роста, так как оно содержит много воды и при стерилизации станет слишком мягким, а то и вовсе превратится в пюре.

Мясо истощенных, больных животных часто заражено микробами, в сыром виде оно быстро портится, консервировать его тоже нежелательно. Такое сырье с большой вероятностью не удастся полностью очистить от бактерий.

Нельзя использовать для консервирования и парное мясо животных сразу после забоя. Конечно, оно очень свежее, но для хранения необходимо охлажденное и созревшее мясо. Что такое «созревшее мясо» и как определить, является ли оно таковым? Созревание мяса – биологический процесс, при котором меняются наружный вид, консистенция, вкус, запах продукта и улучшается его усвояемость организмом человека. Процесс проходит с разной скоростью. Его длительность зависит от возраста животного и температуры окружающей среды. При комнатной температуре (15–20 °C) созревание длится около двух суток. Если мясо хранится в холодильнике – процесс может затянуться на 20–30 дней. Однако мясо, хранившееся слишком долго и обладающее несвежим запахом, подозрительное на вид, использовать для заготовки категорически воспрещается. Стерилизация такого мяса не уничтожает образовавшихся в нем ядовитых веществ. Мясо павших животных, у которых кровь не была слита, очень быстро гниет и портится. Мясо вынужденно забитых животных для консервирования можно использовать, но его нужно очень тщательно обработать сразу после забоя и особенно внимательно стерилизовать консервы из этого сырья. Употреблять их тоже нужно в первую очередь, не оставлять на слишком длительное хранение.

Успех консервирования рыбы и мяса в значительной мере зависит от соблюдения чистоты и правил гигиены в процессе заготовки. Поэтому очень важно обратить пристальное внимание на соблюдение чистоты посуды и помещения при обработке и подготовке мяса. Только так можно избежать нежелательных потерь и приготовить качественные консервы, подлежащие длительному хранению.

К посуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Рекомендуется использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 л. Из стеклянной тары наиболее удобны банки объемом 0,5 л. В очень редких случаях для расфасовки уже предварительно обработанного сырья применяют 2-литровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, они менее распространены и доступны, хотя с точки зрения удобства стерилизации и хранения они более целесообразны. Применяются как белые оцинкованные банки, так и покрытые изнутри цветным лаком. Литровая банка из жести вмещает 800 г мяса. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус. Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в закаточное приспособление. Обрезку нужно делать очень аккуратно, чтобы не повредить герметичность запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки не рекомендуется использовать повторно, так как велика вероятность нарушения герметичности шва.

Со стеклянными банками дело обстоит проще. Они есть в каждом доме, как и закаточная машинка для них. Главное условие – тщательная термообработка и отсутствие механических повреждений – трещин и сколов. Жестяные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Следует уделить особенное внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, высокого качества, в противном случае во время хранения она может отойти от горловины, что приведет к разгерметизации и неизбежной порче продукта.