Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

● Залить мясо бульоном или соусом. Заливка должна быть горячей, практически кипящей. Со стеклянными банками нужно проявлять особую осторожность, наливать понемногу и медленно, так как перепад температуры более чем 30–40 °C может привести к растрескиванию стекла. Заливать банки нужно так, чтобы осталось пространство до края: 2 см – для стеклянных банок, 5 мм – для жестяных.

● Закупорить или накрыть банки крышками, чтобы свести к минимуму попадание в банку микроорганизмов или их спор.

● Провести стерилизацию. Жестяные банки можно опускать в горячую воду, стеклянные нужно устанавливать строго вертикально, при этом температура воды не должна превышать 30 °C. Процесс стерилизации нужно проводить при температуре не ниже 100 °C. Время обработки зависит от вида сырья и объема самой банки.

● Охладить банки как можно быстрее. Жестяные можно опустить в холодную воду, лучше проточную. Стеклянные банки при перепаде температур могут треснуть, поэтому их лучше охлаждать на воздухе.

● Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 °C в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки для лучшего хранения следует смазать жиром. Жестяным крышкам стеклянных банок такая процедура тоже не помешает.

При наличии большого количества «взрывоопасных» банок из одной партии, те, которые еще не вызывают подозрений, нужно стерилизовать повторно. Чтобы различать партии банок, необходимо снабдить их наклейками или ярлычками.

Консервирование в автоклаве

Автоклавы широко применяются в промышленном производстве консервов, однако существуют и небольшие по объему устройства для домашнего использования. Это очень удобный и практичный способ. Он не требует больших физических усилий, что очень порадует тех, кто заготавливает продукты на большую семью.

Процесс обработки консервов прост. Нужно приготовить блюдо по рецепту, выложить его в тщательно стерилизованные банки и герметично закупорить стерильными крышками. На дно автоклава положить толстое полотенце или деревянную решетку, на нее установить банки, залить воду, чтобы она покрывала банки с крышками более чем на 2 см. С помощью насоса необходимо откачать воздух и проверить герметичность контейнера. Если все в порядке, можно начинать процесс консервирования. Нагрев идет до 110 °C, затем в течение 50–70 мин нужно удерживать температуру в пределах 110–120 °C. При таком режиме продукты в банках не теряют своих свойств и вкуса, а патогенные организмы гибнут. По завершении процесса огонь выключают, а автоклав с банками оставляют остывать в закрытом состоянии.

Длительность термообработки в автоклаве зависит от вида консервов. Процесс стерилизации начинается при достижении температуры 112–116 °C и длится определенное время для каждого вида мяса. Например, для стерилизации банок объемом 0,5 л с курицей понадобится 30 мин; банок с мясом гуся и утки – 45 мин; для термообработки баранины, говядины и свинины потребуется 1 час.

Консервирование мяса и сала

Свинина в собственном соку

2 кг свежей охлажденной или размороженной свинины с жировой прослойкой; для рассола: 1 ст. л. соли на 1 л воды

Удалить из мяса хрящи и кости, затем разрезать на куски в зависимости от объема банок. На дно банок уложить по одному крупному куску, сверху разместить более мелкие (оптимальные размеры – от 4 × 4 см до 6 × 6 см). По желанию мясо можно немного отбить. Уложенное в банки мясо залить кипящим рассолом или процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожи (из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надежно сохраняет мясо в свежем виде). Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч 15 мин, жестяные – 2 ч 45 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 30 мин. В дальнейшем такое мясо можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд и начинок, поскольку оно максимально сохраняет натуральный вкус и аромат свинины.

Свиной гуляш

2 кг свинины с прожилками сала, 140 г лука, 2 ст. л. свиного смальца, 4–5 зубчиков чеснока, соль, молотый черный и красный перец по вкусу