Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

3 кг баранины, 300–350 г лука, 4–5 ст. л. жира или смальца, 2 ч. л. молотого черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного эстрагона, соль по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, нарезать кусочками 3 × 4 см. На сковороде растопить жир или смалец. Выложить мясо, посолить, перемешать. Когда мясо зарумянится, добавить нарезанный кубиками лук, специи и воду. Тушить до полной готовности мяса. В стерилизованные банки выложить горячее мясо с луком, залить выделившимся при жарке соком, накрыть стерильными крышками, закатать. Стерилизовать литровые стеклянные банки в кипящей воде 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа и остудить.

Баранина, тушенная с перцем

2,5–3 кг баранины, 500 г красного сладкого перца, 150 г лука, 5–6 ст. л. смальца, 2 лавровых листа, 2 ч. л. смеси перцев, 1 ст. л. хмели-сунели, соль по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и оставить на 3 ч. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Смалец разогреть, обжарить в нем мясо. Добавить овощи, специи, воду и тушить все вместе, перемешивая, до полной готовности мяса. Готовую тушенку разложить в банки, накрыть стерильными крышками, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

Баранина с шампиньонами

2–2,5 кг баранины, 400 г шампиньонов, 400 г смальца, 200 г лука, 1 ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. эстрагона, соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками 3 × 5 см, посолить, добавить специи и мариновать 2–3 ч. Грибы вымыть, очистить, обдать кипятком, разрезать на 2–6 частей. Лук очистить, нарезать кубиками. Смалец растопить, обжарить говядину до золотистой корочки. Добавить лук и грибы, жарить еще 10 мин, перемешивая. Затем долить воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. Баранину с грибами уложить в стерильные банки, накрыть крышками, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Охладить банки на воздухе.

Баранина острая

2,5–3 кг баранины, 200 г смальца, 8 зубчиков чеснока, 2 стручка острого перца, 1½ ст. л. карри, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими ломтиками, посолить, посыпать карри и оставить мариноваться на 4 ч. Смалец растопить, выложить баранину, очищенный чеснок, нарезанный кольцами перец без семян. Жарить почти до готовности мяса. Разложить мясо с овощами в банки, залить образовавшимся при жарке соусом, накрыть крышками, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.

Баранина с овощами

2,5 кг мякоти баранины, 200 г смальца, 300 г помидоров, 200 г лука, 200 г моркови, 100 г корня сельдерея, 2 лавровых листа, соль по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, нарезать кусочками 3 × 4 см, посолить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать дольками. Лук, морковь и корень сельдерея очистить, нарезать кубиками. Обжарить в разогретом жире мясо вместе с овощами, затем добавить немного воды и тушить до готовности. Горячее мясо с овощами и выделившимся соусом распределить по банкам, накрыть крышками, закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

Баранина в желе

2 кг мякоти баранины, 500–700 г свиных ножек, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу

Мясо очистить от сухожилий и закраин, нарезать кусками весом 500 г, вымыть и вымочить в холодной воде, чтобы сошла кровь. Из обрезков и свиных ножек сварить крепкий бульон. Выложить мясо в бульон, посолить и варить почти до готовности (в конце приготовления по желанию можно добавить желатин). Затем нарезать поперек волокон кусочками по 50–70 г. В каждую банку на дно положить по 3 горошины черного перца и лавровый лист, уложить мясо и залить процеженным прозрачным бульоном. Банки закупорить и стерилизовать 2 ч, затем остудить и поставить на хранение в прохладное место.

Баранина, тушенная с травами и черносливом