Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

2,5 кг баранины, 5–6 ст. л. смальца, 10 шт. чернослива, 10 веточек сельдерея, 3–4 веточки розмарина, ½ ч. л. шалфея, 1 ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками. Смешать соль и специи, натереть мясо и оставить мариноваться на 3–4 ч. Чернослив вымыть, обсушить. Зелень вымыть и дать обсохнуть. Смалец растопить на сковороде, выложить мясо, обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Добавить чернослив, зелень, воду и тушить, перемешивая, на небольшом огне до готовности мяса. Выложить тушеную баранину в стерильные банки, накрыть крышками, закатать и стерилизовать 1 ч 40 мин. Хранить не более 3 месяцев.

Баранина, жаренная в жире с чесноком

2 кг баранины, 400–500 г смальца, 10 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками, посыпать солью, мускатным орехом, перемешать и дать постоять 2 ч. Чеснок очистить, нарезать. Смалец растопить, выложить мясо, чеснок, перемешать и жарить до готовности мяса. Из него должен вытекать прозрачный сок. Готовую баранину вместе с чесноком и лавровым листом выложить в банки, залить кипящим смальцем, накрыть крышками, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

Баранина в бульоне

4 кг баранины с костями, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 3 веточки тимьяна, ½ ч. л. тмина, соль по вкусу

Мясо срезать с костей. Кости и обрезки залить водой и варить в течение 1 ч. Затем в бульон выложить баранину, нарезанную кусочками 3 × 5 см, добавить соль, специи и варить почти до полной готовности мяса. Положить в подготовленные банки горячее мясо. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью (не доливая до горлышка 1,5 см). Банки закатать, стерилизовать 2 ч, затем дать полностью остыть. Хранить в погребе или другом прохладном месте при температуре не выше 12 °C.

Баранина с яблоками

2,5–3 кг мякоти баранины, 350–400 г жира, 500 г яблок, 2 бутона гвоздики, ½ ч. л. имбиря, 1 ч. л. молотого розмарина, ½ ч. л. черного перца, соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками 4 × 5 см, посыпать солью и специями, оставить для маринования на 2–3 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Жир растопить на сковороде, обжарить мясо до образования румяной корочки. Затем добавить яблоки, перемешать, влить немного воды и тушить почти до готовности мяса. В стерильные банки разложить баранину, залить образовавшимся при тушении яблочным соусом и закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.

Баранина в томате

3,5 кг баранины, 250–300 г томатной пасты, 300 г лука, 3–4 ст. л. смальца или жира, 2 ст. л. сахара, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу

Баранину очистить от пленок и хрящей, нарезать кусочками, посолить. Лук нарезать небольшими кубиками. Мясо обжарить в растопленном жире до полуготовности, добавить лук, томатную пасту, соль, сахар, перец. При желании можно положить 2 лавровых листа или бутона гвоздики. Все тщательно перемешать и тушить на слабом огне до готовности мяса. Горячую баранину с томатным соусом разложить по банкам, накрыть крышками, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

Баранина натуральная в собственном соку

3 кг баранины, 150 г смальца, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Обжарить мясо в разогретом смальце до золотистой корочки, добавить немного воды, накрыть крышкой. Тушить, перемешивая, до готовности. Сок из мяса должен вытекать прозрачный, без крови. Готовую тушенку выложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать в течение 1 ч 40 мин. Банки закатать, остудить и поставить в погреб или холодильник.

Тушеная баранина

3–3,5 кг мякоти баранины, 550–600 г смальца, 300 г моркови, 150–300 г лука, 6 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу