Все размешать и измерить в сусле температуру – она должна быть не ниже 22 °C (если потребуется, то сусло подогревают до этой температуры).
Брожение
Сусло разливают по бутылкам, заполняя их на ¾ объема, и затыкают бутылки ватным тампоном, затем ставят в теплое помещение (с температурой не ниже 22–24°).
Сахар добавляют в сусло на четвертый, затем на седьмой и еще раз на десятый день брожения, предварительно растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина.
Вносить сахар сразу весь нельзя, поскольку большое его количество угнетает деятельность дрожжей. Брожение идет 3–4 недели, после чего вино начинает осветляться.
Затем вино надо оставить постоять еще 2–3 недели и только после этого с помощью резиновой трубки его надо слить с осадка. Оставшийся дрожжевой осадок следует весь слить в отдельную бутылку и дать отстояться, после чего слить с помощью трубки в вино.
Гущу отфильтровать через матерчатый фильтр в вино. Слитым вином заполняют чистые бутылки по самое горло, закупоривают пробками и ставят в прохладное место еще на месяц для отстоя. Затем его сливают с осадка еще раз и окончательно разливают по бутылкам на три сантиметра ниже горла, закупоривают и хранят в прохладном месте.
Количество воды и сахара на один литр сока,
Процесс созревания вина можно существенно ускорить, если его пастеризовать после внесения всего сахара, для чего бутылки с вином ставят в емкость с теплой водой и нагревают до 70 °C. Прогревают вино в течение получаса. Затем бутылки вынимают, проверяют плотность укупорки и ставят для осветления.
Пастеризация вина улучшает его вкус и повышает сохранность. Для придания желаемого вкуса и сладости в него можно добавлять перед употреблением сахар от 100 до 200 г на 1 л.
В таблице указано общее количество воды, добавленной в мезгу до и после прессования.
Рекомендация по изготовлению вина в домашних условиях Н. Маслова.
Вина
Домашнее вино «Проще не бывает»
Любые ягоды, вода и сахар в пропорции
Ягоды размять, добавить воду и сахар, сложить все в банку так, чтобы масса заняла ¾ объема, добавить немытую малину или изюм (горсточку). Надеть на горло банки полиэтиленовый пакет или пленку, а сверху затянуть резинкой.
Через 1,5–2 месяца мезга осядет, слить вино с осадка, остальную часть процедить через тройную марлю. Отстоять, снова слить с осадка, добавить по вкусу сахар, разлить по бутылкам.
Хранить в прохладном месте.
Настойка на красной смородине
На 10 порций необходимо 200 г ягод красной смородины, 100 г сахара, 500 г водки.
Ягоды смородины снять с веток, вымыть и обсушить на полотенце.
Положить в пустую бутылку, добавить сахар.
Влить водку, бутылку встряхнуть несколько раз. Оставить настаиваться в темном, прохладном месте 2 недели, время от времени встряхивая бутылку.
В дальнейшем хранить в холодильнике.
Вино из красной рябины
3 кг десной рябины, 3 кг сахара, 7,5 л воды, 50 г закваски.
Плоды размять, добавить 1 кг сахара, закваску, залить водой. Через неделю добавить еще 1 кг сахара, перемешать и оставить еще на неделю. Затем внести последнюю порцию сахара, размешать, поставить гидрозатвор или закрепить резиновую перчатку с одним-двумя отверстиями, сделанными иголкой. Брожение продолжается три месяца. О готовности вина вам сообщит поникшая перчатка или прекращение выделения пузырьков газа.
Крепленое вино из любых ягод
Размять 1 кг ягод (если клюква, то 700 г).
Залить 1 л спирта.
Долить 1,2 л воды и оставить в закрытой таре на 10 дней.
Процедить, разлить по бутылкам, закупорить.
Рецепт Н. Богданович.
Вместо резиновой перчатки можно накрыть горло емкости куском полиэтиленовой пленки и сверху надеть резинку. Выделяющийся при брожении углекислый газ будет оттягивать резинку и выходить наружу, но кислород извне попасть внутрь не сможет.
Вино из ревеня
Из черешков ревеня отжать сок, разбавить его водой в пропорции 1:1, на каждые 2 л раствора добавить 2 кг сахара. Влить все в бутыль, емкостью 10 л, добавить горсточку немытых ягод изюма, накрыть марлей горло бутыли, поставить на 3 дня в теплое место. После этого накрыть горло полиэтиленовой пленкой и надеть резинку. Держать в теплом месте при температуре не ниже 24–25 °C.
Когда брожение закончится, через резиновую трубочку аккуратно слить вино в другую емкость. Осадок и пену выбросить, бутыль хорошо вымыть и перелить в нее вино. Добавить 1 кг сахара, накрыть, как и в первый раз, пленкой, через 10 дней всю операцию повторить. После окончания брожения, когда вино посветлеет, осторожно перелить его в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.
Вишневая наливка