Здоровое питание в вопросах и ответах

Заменитель сахара	Комментарий
Хорошие заменители
Сгущенный сок сахарного тростника	Это сладкая жидкость из стеблей сахарного тростника перед рафинированием и очисткой, при ее выпаривании образуются кристаллы обычного сахара.
Агава	Экстракт растения, внешне напоминающего алоэ, легко растворяется и используется как заменитель сахара; вопреки рекламе, не все считают агаву полезнее других подсластителей.
Сахар турбинадо (демерара)	Подвергается не такой сильной обработке, как белый сахар, производится выпариванием сока сахарного тростника до получения коричневатых кристаллов, содержащих мелассу.
Лучшие заменители
Кленовый сахар и кленовый сироп	Производится выпариванием сока сахарного клена. Рекомендуется использовать 100 %-ный кленовый сахар (искусственный кленовый сироп — это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы с добавлением ароматизатора и пищевого красителя).
Мед	Из цветочного нектара, собранного пчелами. Лучше всего есть чистый и свежий, необработанный мед, в таком виде содержит больше ферментов и минералов, поддерживающих работу иммунной системы.
Сироп коричневого риса	Производится из риса; часто добавляется в энергетические батончики; подходит людям с непереносимостью глютена.
Стевия	Этот заменитель сахара получают из южноамериканского растения stevia rebaudiana . Для выпечки используют высушенные измельченные листья, в чай кладут свежие.

Как делают кленовый сироп?

Кленовый сок собирают с деревьев сахарного клена (Acer saccharum) в основном в регионах с умеренным климатом в конце февраля — начале марта, когда температура колеблется между ночными заморозками и дневной оттепелью. У клена «открывают кран»: в наружные слои древесины вставляются трубки, и сок стекает в подвешенные под трубки ведра. Все лето дерево производило крахмал, накапливая его прямо под корой; положительная температура днем создает в древесине повышенное давление, отчего сладкий сок выталкивается через трубку наружу, как правило, при скорости 100–400 капель в минуту. После сбора основная часть воды выпаривается, остается густой сироп. Кленовый сироп стоит немало, ведь чтобы получить 1 л кленового сиропа, необходимо 40 л кленового сока.

Cобрать кленовый сок удается не каждый год, поскольку стекание сока останавливается (или не начинается вовсе), если температура воздуха опускается ниже 0 °C; а если сок не собрать до наступления тепла, вся энергия дерева уйдет в образование новых почек. Например, в 2014 г. на северо-востоке США в марте были зафиксированы рекордно низкие температуры, и производители сиропа не могли выполнить норму по сбору кленового сока. Поставки сиропа снизились, а цены сильно выросли.