Здоровое питание в вопросах и ответах

Что касается людей, то ученые (а также стоматологи, пародонтологи и ортодонты) прекрасно понимают, что все зубы у нас разные — это легко проверить, просто проведя по ним языком. И все же, как и у других животных, которые питаются растениями и мясом, каждый вид наших зубов предназначен для определенной цели. Маленькая ротовая полость говорит о том, что мы можем жевать небольшое количество пищи одновременно, а чем тщательнее мы пережевываем пищу, тем больше помогаем работе желудка (маленькие кусочки лучше перевариваются), тонкого и толстого кишечника.

Как слюна помогает нам есть?

Слюна — один из лучших помощников пищеварения. Она выполняет несколько функций:

Слюна помогает почувствовать вкус пищи. Жидкость, которая выделяется слюнными железами, помогает передвигать кусочки пищи по языку, вымачивая их в первом пищеварительном ферменте — амилазе слюны, еще один фермент, лингвальная липаза, начинает расщеплять жиры. Эти ферменты разрушают химические связи между молекулами углеводов (или крахмала, содержащегося в продуктах) и некоторых жиров, подготавливая пищу для следующего этапа пищеварения.

Благодаря слюне мы не давимся пищей. Именно поэтому сложно проглатывать еду, когда из-за высокой температуры или жажды у нас пересыхает во рту. Слюна помогает проскользнуть по пищеводу (трубке длиной 25 см, соединяющей ротовую полость и желудок) продуктам, которые мы едим, — от арахисового масла до картофеля.

Слюна борется с микробами.

Содержащиеся в слюне ферменты очищают ротовую полость, а иногда помогают остановить распространение кариеса и инфекций (поэтому многие животные, например кошки, вылизывают себя дезинфицирующей слюной). Но не у всех слюна такая полезная: иногда в ней содержится определенный вид бактерий, которые, наоборот, способствуют развитию кариеса и инфекций.

Слюна оказывает «глубокое» воздействие. Помимо того, что слюна участвует в пищеварительном процессе и останавливает распространение кариеса и инфекций, она вместе с пищей попадает в пищеварительный тракт. В ней содержится вещество под названием эпидермальный фактор роста (ЭФР), которое способствует росту и восстановлению поврежденных или воспаленных тканей кишечника.

Как мы чувствуем вкус?

У людей разное количество вкусовых сосочков во рту — а значит, и вкусовых ощущений, — поэтому на свете существует так много разнообразных кулинарных книг и рецептов, объясняющих, как приготовить то или иное блюдо. Способность чувствовать вкус связана с определенными клетками во рту (вкусовыми сосочками). Считается, что их расположение предопределено генетически. Раньше ученые придерживались мнения, что каждый вкусовой рецептор, например рецептор соленого или горького, находится в строго определенной секции языка. Сейчас нам известно, что разные вкусовые сосочки распределены по всему языку и ротовой полости. Основное различие состоит в их количестве: у одного человека вкусовых рецепторов может быть в десять раз больше, чем у другого.

Есть ли связь между вкусом и запахом?

Да, запахи и вкусы тесно связаны друг с другом, но они воспринимаются разными нервными рецепторами, которые особым образом реагируют на раздражители — в воздухе (ароматические вещества) и в пище (вкусовые раздражители — химические вещества). Запахи, которые витают вокруг нас, активизируют обонятельные рецепторы. Небольшой участок с обонятельными клетками расположен в верхней части носа, и, когда запахи добираются до этой области, рецепторы посылают импульсы в мозг. Вкусовые клетки (вкусовые рецепторы) расположены в виде вкусовых сосочков по всей полости рта и в горле. Большая часть из них похожа на крошечные бугорки. Эти клетки реагируют на вкусовые раздражители в пище и напитках (в смеси со слюной). Информация о вкусе сначала отправляется в нервные волокна, обволакивающие рецепторы, а затем уже — в мозг. После того как были простимулированы оба вида клеток, полученная информация сводится воедино, что позволяет нам определять вкус продуктов.

Хорошее ли у людей обоняние?

Нет, люди не способны различать запахи так, как другие животные. У нас едва ли наберется 5 млн обонятельных рецепторов, тогда как у собак породы бладхаунд их 300 млн. И еще одно сравнение: у человека область, где расположены обонятельные рецепторы, размером с почтовую марку, а у бладхаунда — с носовой платок.