Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Случалось и такое варварское развлечение. На середину зала выкатывали рояль, поднимали крышку, подвыпившие посетители выливали в него несколько дюжин бутылок шампанского и «запускали» туда соленых килек и сардинки. Эта не совсем понятная забава называлась «аквариум». Причем тапер обязан был подбадривать «аквариумистов» веселой мелодией, исполняемой на том же ни в чем не повинном рояле.

Были и другие рестораны – заведения нового типа «под западноевропейские кафешантаны», шумные, сверкающие, с большими и «пестрыми» эстрадными программами: негров-чечеточников в красных фраках и белых цилиндрах сменяла цыганская певица, после нее выходил дуэт «лапотников», а потом какая-нибудь «русская этуаль» («звезда») мадемуазель Лулу или Жозефина исполняла песенку с рефреном «Ту-ту машина у магазина…».

То ли кутилы все же превысили какие-то лимиты, то ли просто ушло время «неаполитанских оркестров», негров в белых цилиндрах и дуэтов «лапотников» – непременных атрибутов киевских кафешантанов, но с приходом военного комунизма киевлянам пришлось забыть о ресторанных развлечениях на многие десятки лет. Революция закрыла рестораны, признав их ненужными, вредными для дела пролетариата. Это буржуазия прожигала в них жизнь, ела всякие там котлеты «марешаль», соус «а-ля пикан», а рабочему человеку такие заведения были ни к чему. Рестораны как пережиток прошлого нещадно уничтожали.

Лишь в годы НЭПа, да и то ненадолго, произошло возрождение ресторанной жизни. Только публика была уже не той – ни титулованных особ, ни модных снобов, ни крупных купцов и банкиров. Тон в ресторанах теперь задавали новоиспеченные мануфактурные, кожевенные и шоколадные «короли» – нэпманы в кургузых (по моде 1920-х годов) брючках и остроносых ботинках «джимми». Рядом с ними сидели томные, с синевой под глазами дамочки в узких юбках. Нередко заглядывали в ресторан и уголовники. Они презирали «фраеров», хотя и пили с ними на брудершафт, а потом, выследив кого-нибудь, грабили в темном подъезде.

Но вскоре кончился НЭП, а вместе с ним и пьяный, угарный разгул, царивший в увеселительных заведениях. Наряду с частными магазинами и лавочками закрылись и рестораны. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, табака, духов. В суровую мужественную пору первых пятилеток индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать было некогда. Пришло в упадок поварское искусство. Лишь отдельные старые мастера поддерживали традиции прежней кулинарной школы. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны представляли собой столовые высшего разряда: банальные заведения общепита со стандартными «рыбными днями» по вторникам и четвергам, классическими алюминиевыми ложками и гранеными стаканами, что, по замыслу строителей коммунизма, должно было полностью ликвидировать домашний кухонный быт. Так в некоторых проектах жилых квартир «нового типа» уже не предусматривалось наличие элементарной кухни, отсутствовали плиты. Люди должны были ходить на «фабрику еды» и выбирать себе из неказистого ассортимента «первое», «второе» и «третье».

Так продолжалось примерно до середины 1950-х годов, когда рестораны постепенно начали менять свое «лицо» и занимать немаловажное место в жизни людей. «Для всех, а не для избранных!» – под таким лозунгом возрождалась эта форма предприятий общественного питания. Столица советской Украины начала обзаводиться ресторанами-близнецами с неизменными отбивными и салатами оливье в меню.

Тем не менее отношение к ресторанам как к «злачным местам» прочно засело в головах руководителей всех уровней власти и спускалось чуть ли не директивно сверху вниз. Основное внимание уделялось развитию в первую очередь рабочих, школьных и студенческих столовых. И все же к началу перестройки (1985–1991) в Киеве насчитывалось более 70 ресторанов, мало-мальски отвечающих морально-этическим, художественным и техническим параметрам эпохи.

С появлением новой эры коммерческой жизни государства (приватизация, аренда и т. д.) предпринимательство в ресторанной сфере совершило невиданный скачок вперед, и сегодня мы имеем в Киеве свыше 700 ресторанов, представляющих кухни более чем 30 стран мира.

Современные храмы еды предлагают не только изысканные блюда, но и предоставляют услуги, создают удобства, доброжелательную атмосферу, обстановку романтической встречи, тут можно найти любовь, приключения – здесь осуществляются мечты. В таком заведении можно спокойно отдохнуть, снять стресс, отвлечься от суеты. Ресторан стал частью ритуала общения с нужными людьми, неотъемлемой составной имиджа делового человека. Это возможность назначить встречу на нейтральной территории, произвести на приглашенного благоприятное впечатление.

Именно в ресторане мы можем заказать блюда, которые не под силу приготовить дома, отведать вино, которое не продается в супермаркете, насладиться праздничной атмосферой и приятным обществом. Ресторан – это своего рода убежище от жизненных неурядиц, возможность, пусть ненадолго, но уйти от действительности.