Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в посуду, добавляют воду (20 % от массы сырой капусты), уксус, растительное масло и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассерованные морковь и лук, черный молотый перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

На 100 пирожков

Капуста свежая – 1,2 кг, лук репчатый – 250 г, морковь – 100 г, уксус – 30 г, сахар – 50 г, масло растительное – 70 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

С горохом

Горох лущеный промывают, заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг гороха) и варят при слабом кипении до готовности. Затем добавляют соль, пассерованный на сливочном масле лук и пропускают через мясорубку. В готовый фарш добавляют измельченную зелень кинзы.

На 100 пирожков

Горох лущеный – 350 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 50 г, зелень кинзы – 50 г, соль по вкусу.

С зеленым луком и яйцом

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, пассерованным репчатым луком, солью, измельченной зеленью и перемешивают.

На 100 пирожков

Лук зеленый – 500 г, лук репчатый – 700 г, масло растительное – 300 г, яйца куриные – 10 шт., зелень – 250 г.

«КАТИТСЯ, КАТИТСЯ ГОЛУБОЙ ВАГОН»

Время летело быстро, и вот я – дипломированный специалист – получаю назначение в Киев директором вагона-ресторана. Что такое вагон-ресторан того времени, нынешнее поколение рестораторов представить просто не может. Это был зал на 12 столиков (48 мест), в углу вагона – буфетная стойка, за которой находился сам директор (он же буфетчик), кухня площадью 4 квадратных метра, под полом вагона в специальных ящиках на льдосоляной смеси хранились продукты, в том числе и скоропортящиеся. О холодильниках тогда никто и не мечтал. Конечно, о том, чтобы запастись продуктами на весь рейс, не могло быть и речи – действовала система подснабжения из стационарных ресторанов по пути следования.

Кухонная плита топилась углем, запасы которого хранились в специальном ящике тамбура. В том же тамбуре работник кухни чистил овощи для первых блюд и гарниров (картошку, свеклу, морковь, лук и т. д.) – «картина маслом»!

Тогда в Советском Союзе, и особенно на Украине, становились очень популярными полуфабрикаты!

В то время начальником главка «Укрдорресторан» был очень авторитетный человек, новатор Николай Николаевич Войтенко, до этого руководивший всем общепитом Украины (до переподчинения областным управлениям торговли). Он и являлся инициатором внедрения понятия «полуфабрикат» в жизнь вагонов-ресторанов. Что из этого вышло – новая история. А описание моей первой поездки в роли директора вагона-ресторана по маршруту Киев – Хабаровск – это отдельный опус. Двадцать дней (туда и обратно), проведенных в антисанитарных условиях, персонал ресторана в количестве восьми человек, каждый из которых пошел на эту работу только ради возможности украсть, – еще одна хорошая школа жизни.

«ПЕРВЫМ ДЕЛОМ, ПЕРВЫМ ДЕЛОМ – САМОЛЕТЫ!» НУ А КУШАТЬ? НУ А КУШАТЬ УЖ ПОТОМ!

Специалистов с высшим специальным образованием на Украине можно было пересчитать по пальцам, и руководство «Укрдорресторана» (а именно этой организации подчинялись вагоны-рестораны, а также все остальные рестораны на железных дорогах, автобусных трассах и в аэропортах республики) посчитало более целесообразным использовать молодого специалиста в роли инженера-технолога в самом главке.

Забегая вперед, отмечу (как интересна и непредсказуема жизнь), что ровно через двадцать пять лет я переступил порог этого учреждения уже в роли управляющего «Укрдорресторана», то есть сменил того самого Войтенко, который немало труда вложил в меня как специалиста и руководителя.

Вернемся на двадцать пять лет назад.