Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

• Если для какого-либо пирога нужна миндальная крошка, можно использовать вместо миндальных орехов крошки миндального печенья. Вкус будет тот же самый, а готовить легче.

• Чтобы сделать миндальное пюре, смешайте 280 г толченых миндальных орехов с 1,5 стакана сахарного песка, затем добавьте сок половины лимона и 1 большое яйцо и разотрите.

• Когда вы поджариваете миндальные орехи, делайте это на медленном огне при постоянном помешивании, иначе они поджарятся слишком сильно и станут горчить.

• Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2–3 штуки).

• Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и смолоть.

• Фисташки перед использованием нужно подсушить и снять с них кожицу.

• С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд погрузить в кипяток.

• Фундук будет намного вкуснее, если его поджарить и снять горькую, похожую на бумагу кожицу. Нагрейте духовку до 180 °C. Высыпьте орехи на противень или в форму. Пеките 10 минут или до тех пор, пока орехи слегка не поджарятся, а кожа не начнет лопаться. Заверните горячие орехи в чистое полотенце, покатайте фундук по столу, чтобы сошла большая часть кожицы. Перед употреблением орехи охладите.

• Если измельченные орехи и сухие или свежие фрукты обвалять в муке, то при выпечке они не будут склеиваться и не осядут на дно кекса. В противном случае все добавки во время запекания могут осесть на дно формы.

• Если семена мака необходимо размолоть для использования в выпечке, предварительно залейте их кипятком и оставьте на 3–4 часа. Можно мак запарить и в термосе – тогда время сократится до 1–2 часов. Просушите влажные семена в марле или тонкой ткани и несколько раз пропустите их через мясорубку с острыми ножами.

• К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу – она впитает избыток влаги.

• Посыпьте семенами мака домашний хлеб, печенье и пироги.

• Если смешать мак с медом, получится начинка для блинчиков.

• Чтобы тортовые начинки и кремы, за исключением фруктовых, дольше оставались свежими, добавьте в них 1–2 чайные ложки спирта.

• Добавляя к тортовым массам и кремам различные эссенции, следите, чтобы эссенция не убивала их вкус и аромат.

• Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар-песок, глазурь не будет блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. В отдельной посуде распустите сливочное масло. Потом, все время помешивая шоколад, добавьте к нему небольшими порциями масло. Сразу же облейте этой массой изделия, так как глазурь быстро застывает.

• Чтобы какао придавало крему аромат шоколада, необходимо варить какао, обязательно добавляя в него сахар. Шоколадный порошок уже содержит сахар, и его не надо варить, однако аромат шоколада будет слабее.

• Глазурь не только добавляет кексу, пирогу и торту аромат, но и придает изделиям более гладкий, глянцевый вид, а сама выпечка при этом остается мягкой.

• Глазурь может быть простой: растопленный джем, а может быть смесью сахара и жидкости.

• Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 1–2 чайные ложки воды или молока.

• Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 100 г шоколада взять 30 г какао-порошка, 30 г масла и 40 г сахара.

• Если вы смазываете торт шоколадной глазурью, в которую добавлен кусочек шоколадного масла, рекомендуется ненадолго поставить торт в нагретую духовку, оставив дверцу открытой: тогда глазурь станет блестящей.

• Для глазури можно использовать следующие естественные краски: красную – сок свеклы, желтую – апельсина (его может заменить желток), зеленую – шпинат, сиреневую – шелковицы.

• Перед поливкой глазурью рекомендуется посыпать торт крахмалом, чтобы она не растекалась.

• Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду, чтобы получилась гладкая поверхность.

• У изделий, покрытых глазурью, есть дефект – матовость, то есть отсутствие глянца изнутри. Его можно избежать, если до глазирования поверхность изделий покрыть тонким слоем фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема, иначе говоря, «загрунтовать» поверхность глазируемого изделия. При этом глазурь не только приобретет превосходный глянец, но и ровнее покроет поверхность изделия.

• Подложите под кекс вощеную бумагу, тогда на ней останутся стекшие капли глазури.

• Для того чтобы кекс хорошо пропитался глазурью, перед пропиткой повсюду проколите его деревянной зубочисткой.

• Торты и другие кондитерские изделия, покрытые сахарной глазурью, не следует хранить в морозильной камере холодильника, так как при размораживании глазурь разжижается.

• Пирожные, глазированные помадкой, и ромовые бабы не рекомендуется хранить в холодильном шкафу.