Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Украшения из желе для тортов, пирожных и других выпечных изделий можно сделать следующим образом: слоем желе залить весь торт; а также можно покрыть ягоды на пирогах – ягодниках. Затем поставить изделие с желе на 2 часа для застывания в холодильник. Застывшим желе, разрезанным на кусочки в форме треугольников, квадратов, ромбиков, покрыть поверхность готового изделия и т. д.

• Желе для фруктов и ягод охладить до тех пор, пока оно не сделается немного тягучим. Кисточкой или ложкой быстро залить им фрукты или ягоды, например вишню, красную смородину, дольки апельсина и др.

• Для изготовления украшений из разноцветного многослойного желе нужно вылить желе одного цвета в плоское блюдо слоем 2 мм, дать застыть, затем на первый слой вылить такой же слой желе другого цвета и т. д.

Блины

• Процесс приготовления дрожжевого блинного теста достаточно длителен – до 5–6 часов.

• Посуду, в которой тесто будет готовиться, надо смазать рафинированным растительным маслом, тогда тесто не будет приставать к стенкам посуды и посуду легко будет отмыть.

• Чтобы получить хорошее блинное тесто, необходимо:

– дрожжи взять свежие, хорошего качества;

– муку для блинов обязательно просеять, чтобы она разрыхлилась и насытилась кислородом, что способствует лучшему подъему теста;

– масло вводить в тесто после того, как оно наполовину замешено. Нельзя вводить масло одновременно со взбитыми белками, пена белков сразу же осядет, и блины не получатся рыхлыми и кружевными;

– блинное тесто на всех стадиях его приготовления (при создании опары, добавлении муки, молока, яиц) необходимо очень тщательно растирать и взбивать, чтобы консистенция теста становилась однородной, без единого комочка.

• Блины, приготовленные на молоке, хотя и вкусны, но не так пышны, как блины, приготовленные на воде, и поэтому опару целесообразно ставить на разбавленном водой молоке или добавлять воду в поднявшуюся последний раз опару.

• Если в тесто для блинов кладут яйца целиком, блины становятся более вязкими, а если только желтки – блины будут мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в тесто одинаковое количество целых яиц и желтков, например 1 яйцо и 1 желток.

• Если готовятся заварные блины, обваривать опару надо не крутым кипятком или кипящим молоком, а лишь доведенным до кипения и остуженным до 60°.

• Приготавливая блины, взбитые белки и сливки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. При этом взбить вначале сливки и в них ввести взбитые белки яиц (но ни в коем случае не наоборот) – именно эта смесь даст блинам рыхлость, воздушность и ноздреватость.

• Смешивать с тестом смесь белков и сливок следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.

• Гречневую муку, предусмотренную рецептурой для блинов, можно получить, пропустив несколько раз крупу-ядрицу (предварительно промыть и высушить в духовом шкафу) через кофемолку, а затем просеять через сито.

• Очень вкусные блины получаются из смеси пшеничной и гречневой муки.

• В приготовленное для блинов тесто влейте 30–50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешайте, тогда не надо будет смазывать сковородку.

• Готовое тесто можно сохранять в холодильнике до 2 суток, но за 2 часа до начала выпечки нужно поставить его в теплое место или теплую воду.

• Главное условие хорошего блинного теста:

– количество муки и жидкости (воды или молока, растопленного масла, яиц, сливок, разведенных дрожжей) должно быть по объему одинаковым;

– количество подъемов теста при брожении – 2–3;

– после последнего подъема не перемешивать. Брать осторожно разливной ложкой и выпекать блины;

– момент готовности как опары, так и теста: они готовы, когда поднимутся почти вдвое и будут равномерно пропитаны воздушными пузырьками.

• Исправление дефектов блинного теста:

– если тесто получилось комковатым (это бывает, если слишком быстро всыпать муку и плохо ее перемешать), его надо протереть через сито и вымесить до гладкости. Но сильно взбивать тесто тоже не рекомендуется – оно станет тягучим. После чего дрожжевому тесту дать вновь подняться;

– если тесто получилось слишком густое, то его можно развести горячим, доведенным только до кипения молоком или водой. Сначала берут часть теста и делают его жиже, чем надо, а после этого смешивают с остальным тестом;

– если при выпечке блина в середине образуется рыхлая масса или пузыри и блин разрывается при переворачивании, значит, блинное тесто не выбродилось. Выпечку блинов прекратить, посуду с тестом поставить в теплое место и дать хорошо подойти;

– если блин получается с «закалом» посередине и разрывается при переворачивании, значит, блинное тесто жидковато. Необходимо добавить муки и дать тесту подойти. В этом случае можно добавить и яйцо;

– при неправильном регулировании огня низ блина может подгореть, а верх остаться сырым. Блин при переворачивании может развалиться. Необходимо отрегулировать огонь на меньший, разлить блинное тесто на сковороду и в начале выпечки прикрыть ее ненадолго;