Жизнь, которую мы создали. Как пятьдесят тысяч лет рукотворных инноваций усовершенствовали и преобразили природу

Прежде чем сменить профессию, Пэт Браун 25 лет преподавал биохимию в Стэнфордском университете. В 2009-м он взял творческий отпуск на полтора года, чтобы обдумать, чем заняться дальше. Он уже изобрел микроматрицу ДНК, которая позволила ученым по-новому каталогизировать различия между последовательностями ДНК и количеством белков, производимых генами. Кроме того, он стал одним из основателей Публичной научной библиотеки, которая позволила ученым по-новому публиковать свои статьи – делать их доступными бесплатно всем жителям Земли. При реализации своего следующего проекта Пэт решил добиться еще более масштабных перемен. После некоторых размышлений и исследований он решил изменить рацион человечества, изъяв из продовольственной системы планеты все продукты животного происхождения.

Возможно, Пэт Браун слегка не в себе, но в уме ему определенно не откажешь. Он понимал, что нельзя просто попросить всех перестать есть мясо, – из этого ничего не выйдет. Продукты животного происхождения приносят и пользу, и удовольствие, которых не дает растительная пища, и к тому же они глубоко укоренены во многих культурах. Чтобы полностью убрать из нашего рациона животных, Брауну нужно было изобрести растительный продукт, ничем не отличающийся от продуктов животного происхождения, которые нравятся людям. Пэт задействовал свои познания по биохимии и инженерную сметку и основал две компании – это уже упоминавшаяся Impossible Foods, производящая растительные заменители мяса, и Lyrical Foods

(«Лирическая еда»), разрабатывающая растительные заменители молока – сливочные сыры, йогурты, начинку для равиоли – и продающая их под маркой Kite Hill.

Когда «Невозможное мясо» только вывели на рынок, никто не представлял себе, какой успех его ждет. В 2009 году большинство считало, что Брауну в крайнем случае удастся занять на рынке свою небольшую нишу. В 2016 году «Невозможный бургер» произвел неожиданный фурор, когда его начали продавать в Нью-Йорке в знаменитом, удостоенном множества наград мясном бистро «Момофуку», которым руководит шеф-повар Дэвид Чанг. В 2019 году «Бургер-Кинг» начал продавать «Невозможный воппер», а в 2020-м – «Невозможный Круассандвич» с «Невозможной свининой». Сегодня в сетевых ресторанах и местных заведениях нескольких стран подают «Невозможное болоньезе», «Невозможные тако» и пиццы с «Невозможной колбасой». «Невозможное мясо» можно найти и на полках продовольственных магазинов, и в мясных отделах мелкооптовых супермаркетов. Секрет «Невозможной еды» заключается в ее главном ингредиенте, который не просто придает «Невозможному мясу» его изысканную «вкусность», но и выращивается в цистернах.

Сотрудники Брауна обнаружили, что особый вкус, текстуру и даже цвет «дарит» говядине молекула под названием гем. Гем – составная часть гемоглобина, молекулы крови, которая разносит кислород из легких по всем остальным клеткам. Гем связывает железо – вот почему у нашей крови (и у стейка сырой прожарки) есть легкий металлический привкус. Гем есть у всего живого, но у некоторых организмов его особенно много, а чем больше в организме гема, тем сложнее его вкус. Пэт с коллегами обнаружил, что если хочешь сделать вкусный бургер, неотличимый от мясного, надо натолкать в него побольше гема.

Естественно, растительного.

Растительный гем по молекулярной структуре идентичен животному, просто его на единицу массы растения значительно меньше. Среди особенно богатых гемом частей растений – корни бобовых, например, фасоли, где гем (у растений он тоже красный) участвует в процессе азотофиксации. Корни сои тоже богаты гемом (насколько это возможно для растения), поэтому соя тоже могла бы стать хорошим растительным источником гема для «Невозможного мяса». Однако растить миллионы гектаров сои, чтобы забирать у нее кровь (гем), – не та экологическая победа, о которой мечталось Брауну. Ему нужно было что-то масштабируемое, лучше – по вертикали. К счастью, решение уже нашли до него, причем образцом послужил самый первый продукт синтетической биологии: человеческий инсулин.