Жизнь, которую мы создали. Как пятьдесят тысяч лет рукотворных инноваций усовершенствовали и преобразили природу

Дрожжи – это такой белковый заводик. Дрожжи – быстрорастущие одноклеточные организмы, которые легко сохранять живыми; они, в отличие от бактерий, производят готовые к употреблению белки, почти не требующие дополнительной обработки. Кроме того, дрожжи очень просто подвергать генной инженерии при помощи технологий рекомбинантной ДНК. С восьмидесятых годов прошлого века, когда дрожжи впервые применили в производстве рекомбинантного инсулина, производство белков из дрожжей превратилось в многомиллиардный рынок. Процесс прост. Ученый вводит в геном дрожжей ген, кодирующий нужный белок, а потом помещает генно-модифицированные дрожжи в камеру брожения (гигантская цистерна вроде тех, которые используют в пивоварении). Дрожжи питаются водой и сахаром и размножаются, отчего становится больше и самих дрожжей, и белка, который геном дрожжей экспрессирует в результате генной модификации. На последнем этапе ученый выделяет белок из дрожжевой жижи и поступает с ним по своему усмотрению.

В компании Impossible Foods поняли, что если подвергнуть дрожжи генной инженерии так, чтобы они экспрессировали белки гемоглобина, вырабатывающиеся в соевых бобах, то можно получить соевый гем в огромном количестве. Вдобавок этот процесс поддается вертикальному масштабированию. Вот так и получается не то чтобы совершенно секретный ингредиент «Невозможной еды» – кровь растений, биосинитезированная генно-инженерными дрожжами в цистернах. Компания сочетает очищенный гем с другими ингредиентами – с соевым, подсолнечным и кокосовым маслом, а также с вкусовыми добавками и связующими веществами, – и все это в совокупности позволяет «Невозможному мясу» выглядеть, осязаться, истекать соком, готовиться и быть на вкус в точности таким, как настоящий мясной фарш. В этих продуктах содержится примерно столько же белка, что и в настоящем мясе, однако в них меньше калорий, немного меньше жира и гораздо больше натрия.

Секрет успеха «Невозможного бургера» в том, что благодаря гему он получается очень похожим на говяжий бургер – и неустанно совершенствуется. Он не стремится стать ни вкусной вегетарианской котлетой, ни сверхполезным заменителем мяса – он стремится стать говядиной, только без коровы.

Мясо и молоко – не единственные продукты животного происхождения, при изготовлении которых биотехнологические компании применяют дрожжи. Скажем, Bolt Threads при помощи генно-инженерных дрожжей производит белки паутины, из которой прядут нитки и ткут ткани. А

Modern Meadow запрограммировала дрожжи на выработку коллагена – белка, делающего кожу упругой и эластичной. Очищенный коллаген, выработанный дрожжами, прессуют в листы, которые затем дубят, красят и шьют из них все то, что традиционно изготавливается из кожи, – сумки, портфели и даже мебель. Институт Joint BioEnergy

при Министерстве энергетики США с помощью генной инженерии получил микробы, которые вырабатывают индигоидин – синтетическую молекулу, применяемую для окрашивания денима. Lonza, биотехнологическая компания, производящая сырье для фармацевтической промышленности, модифицировала дрожжи для производства белка, который применяют, чтобы подтвердить, что в лекарствах нет токсичных микробов. Этот белок – рекомбинантный фактор С – функционирует точно так же, как белок, который фармацевтическая промышленность обычно получает из голубой крови мечехвостов, для чего их приходится ежегодно истреблять тысячами, – а следовательно, может его заменить. А Ginkgo Bioworks занимается тем, что модифицирует дрожжи для получения ароматических добавок, которые обычно получают из целых полей цветов и трав. Все эти биоинженерные соединения помогают компаниям избегать опасных для бизнеса форс-мажорных ситуаций вроде непогоды и неурожая и освобождают сельскохозяйственные земли для других целей.