Журнал «Вокруг Света» №4 за 2003 год

Самая ценная часть флешей – почка с еще не развернувшимся листочком, покрытая волосками тип (от англ, tip – верхушка). Серебристые или желтоватые волоски опушают и сами листочки.Сбор чая продолжается, пока куст вегетирует. В разных районах – свои сроки сбора. На Шри-Ланке, в Индонезии и Южной Индии чай веготирует круглый год, а значит, и сбор листьев здесь почти не прекращается. Чем севернее – тем короче сроки сбора. Немаловажно и время сбора, которое в разных районах, разумеется, неодинаково. Высоко ценятся чаи первого сбора, когда сезон его только начался. Именно в это время листочки накапливают наиболее ценные вещества. У индийских чаев также ценятся листья, собранные на пределе сезона. 

Купаж

Получаемые в результате сортировки и обработки промышленные марки чая отправляют на чаеразвесочные фабрики мира, где из них приготовляют торговые сорта, составляя купажи (смеси) из различных марок. Там же чай фасуют и упаковывают.

Большинство представленных в мировой торговле сортов относятся к разновидности байховых, то есть рассыпных, чаев. Они могут быть цельнолистовыми, резаными [ломаными) или гранулированными. Комочки гранулированного чая, гораздо менее качественного, получают машинным способом из мелкоразмолотого листа. Торговых сортов чая великое множество. Купажи обычно состоят из чаев не только с разных плантаций, но и из разных стран. Смесь сочетает в себе несколько промышленных сортов, в том числе элитные. Присутствие в смеси типов (тех самых опушенных волосками почек) говорит о высоком сорте чая. Чем больше в сухом чае типов, чем выше его сорт, изысканнее вкус и аромат. В черном чае типы выделяются по цвету – они более светлые, и поэтому многие принимают их за некие посторонние включения. Смешением сортов получают разнообразные гаммы вкуса и аромата. На упаковке чая должна быть указана родина основною компонента купажа. Бывает, что в пачку помещают чай с одной плантации или из одного района. Это дорогой чай, на его упаковке указываются год и место сбора. Нередко к чаям примешивают добавки, которые либо придают дополнительный аромат, либо смягчают вкус (такое действие оказывают, например, бергамот и жасмин), либо усиливают «родной» аромат чая.

Чай классифицируется не только по стране или району произрастания, но и в зависимости от технологии обработки чайного листа, в частности от длительности процесса ферментации, при котором окисляются содержащиеся в растении эфирные масла. Традиционно выделяют черные, зеленые, желтые, белые чаи и оолонги.

Черный чай (или красный, как его называют в Китае) получают в результате полного окисления листа перед сушкой. Сначала листья расправляют и оставляют вянуть, пока они не потеряют часть влаги, твердость и большую часть веса. После этого их скатывают, в результате чего эфирные масла попадают на воздух и начинается процесс их окисления. Когда он завершается, лист нагревают, чтобы остановить процесс, после чего оценивают качество и упаковывают. Черные чаи обладают насыщенным вкусом, поэтому к ним можно добавлять подсластители и молоко.

Зеленый чай быстро высушивают после сбора – либо прокаливая на сковороде, либо выпаривая, либо просушивая в духовке. Все полезные вещества листа «запечатываются» внутри. Из-за того, что лист так нежен, чай следует заваривать в горячей, но не кипящей воде, чтобы листья не сварились и не пропали тонкие оттенки вкуса. У зеленого чая короткая жизнь – он недолго остается свежим. Его считают самым полезным для здоровья из-за высокого уровня полифенолов. Листья зеленого чая не подвергаются окислению, поэтому в них меньше кофеина, чем в других чаях.

Листья чая Оолонг осторожно скручивают после сбора, чтобы содержащиеся в них эфирные масла вступили в реакцию с воздухом и медленно окислились. В результате этого процесса листья со временем темнеют и приобретают характерный аромат. Когда желаемая степень окисления листа достигнута, процесс останавливают нагреванием. После этого листья снова скручивают и они приобретают окончательный вид обычных чаинок. Чай, который получается в результате, может быть любым – и зеленым, и черным, и синим, и фиолетовым, и красным – все зависит от степени ферментации. Этот чай изготовляется вручную, и процесс требует больших трудозатрат.

Производитель чая должен тщательно сбалансировать множество факторов в течение нескольких важных часов с момента сбора, включая погодные условия, качество листа и время окисления. Лучшие оолонги часто приготовляют и заваривают в стиле Гонфу, который позволяет прочувствовать их богатые вкусы и ароматы.

Белый чай подвергается минимальной обработке – обычно просто высушивается на воздухе. Высшие сорта белых чаев собирают прежде, чем раскроются почки, а листья все еще покрыты шелковистым белым пушком. Среди всех видов чая белые содержат наименьшее количество кофеина. Эти чаи следует настаивать в не слишком горячей воде.