Журнал «Вокруг Света» №4 за 2003 год

Желтый чай получил свое название из-за уникального способа переработки. После того, как его слегка просушивают в духовке, листья заворачивают в оберточную бумагу и складывают на несколько дней в деревянные ящики, пока они не становятся бледно-желтыми. Желтый чай получают в основном из листьев сорта Инчжэнь («серебряная игла»), который растет на горе Цзюньшань на полуострове у озера Донтин в провинции Хунань. Заваренный желтый чай имеет желто-оранжевый цвет и мягкий, нежный вкус без терпкости.

О хорошем чае

Основные показатели качества чайного настоя – цвет, крепость, аромат, вкус и образующаяся при заваривании пена. Высококачественный чай при заваривании легко образует пену грязноватого желто-коричневого цвета. Полное отсутствие ее означает, что чай либо плохого качества, либо он неправильно заварен. Крепость чая выражается не в цвете настоя, а в его вкусе и аромате. При правильном заваривании настой уже через 4 минуты становится крепким и ароматным. Ведь крепость чайного напитка – это прежде всего степень концентрации растворимых веществ листа. Чай может быть высоко экстрактивным, то есть отдавать настою много растворимых веществ, но при этом быть слабо окрашенным. Конечно, немалоаажно и то, какой чай заваривается. Желтые чаи, например, очень крепки, а оттенок их настоя – слабо выраженный, желтовато-золотистый. Цвет настоя высокосортного черного чая должен быть ярким и прозрачным, а крепкий зеленый чай высокого качества, напротив, быстро темнеет и становится слегка мутным.

Три составляющие

Английский торговец Томас Гэрравей, живший в XVII веке, дабы повысить популярность чая в Британии и увеличить его продажи, писал в рекламной листовке, что чай «делает тело активным и энергичным… помогает при головных болях, головокружении … уносит прочь затруднения в дыхании, открывает закупорки … побеждает тяжелые сны, облегчает разум и усиливает память, преодолевает чрезмерную сонливость … хорош при простудах, водянке, цинге и вытесняет инфекцию». И это был не просто рекламный ход. Своим вкусом, ароматом и бодрящими свойствами чай обязан трем составляющим – кофеину (теину), танину и эфирным маслам. Кофеина в чайном листе больше, чем в кофейном зерне. Благодаря ему напиток бодрит и повышает трудоспособность. А в сочетании с витамином РР теин расширяет сосуды головного мозга. Так что крепкий чай ничуть не хуже кофе снимает сонливость и усталость, а иногда может заменить и таблетку от головной боли. Характерные терпкий вкус, крепость и оттенок чайному настою придает дубильное вещество танин. Танина больше всего в первых молоденьких листочках и почках. Поэтому чем качественнее сырье, тем больше танина содержит напиток. К дубильным веществам чая относят также катехины, при растворении в горячей воде приобретающие красно-коричневый оттенок. Их экстракт используют для дубления кож, крашения тканей, ароматизации вина, пива и табака. Чайные катехины, как и танины, очень ценные вещества. Они способны убивать микробы, а также задерживать в организме витамин С. Эфирное масло – тоже достоинство молодых листочков, оно содержится в белых пушистых волосках. В немолодых же листьях эфирные масла преобразуются в смолы. Во многом благодаря эфирному маслу чайный напиток и приобретает свой неповторимый аромат.

Китайское чаепитие