100 аппетитных рассказов старого гурмана

На что англичане вполне резонно отвечали, что к ростбифу из прекрасного мяса соус не нужен, он нужен к кожаной перчатке.

Начав с горчицы, надо оговориться, что это не совсем соус в его классическом французском или даже английском виде. Это же относится к большинству известных нам приправ кавказского происхождения: ткемали, сацебели и остальным. Все потому, что, по мнению известного кулинара В. Похлёбкина, эти приправы «абсолютно лишены мучной заварной основы». Классический соус готовится на основе бульона или отвара и заваренной в нем муки, с добавлением молока, яиц, а затем всяких кислых и соленых компонентов, вроде уксуса, томатной пасты, хрена, и наконец специй. Разговор пока не идет о сладких соусах, которые готовятся на фруктовых отварах, они тем более не приняты у нас.

Исходя из такого определения, наверное, самую популярную в мире приправу — майонез, тоже нельзя назвать соусом, ибо готовится он всего лишь из взбитых яичных желтков, растительного масла и лимонного сока или уксуса. К счастью, и его не надо делать в домашних условиях, проще приобрести готовый.

Наверное, каждому, кто побывал на Кавказе доводилось пробовать ткемали. Готовят его из густого отвара кислых полудиких слив, в котором оставляют протертую мякоть. В него добавляют толченый чеснок, соль, перец и побольше зелени — все той же знаменитой кинзы и петрушки — нагревают до кипения и остужают.

Кажется, в названиях грузинских приправ существует некоторая путаница. Известный писатель К. Паустовский называл такой соус по-другому — соцобели.

«Из алычи, дикой сливы… делают острую приправу к жирным азиатским блюдам и туземную горчицу — соцобели. От соцобели спирает дыхание и глаза наливаются кровью».

Честно говоря, мне больше нравился точно такой же соус, но явно не ткемали, потому что вместо сливовой основы в нем использовалась томатная. На мой взгляд, томатная кислота больше гармонирует с мясом, чем фруктовая.

Впоследствии легко делал подобный соус из самого густого томатного сока, правда, за неимением, не всегда добавлял зелень кориандра. Но и с ней в соусе все-таки не чувствовался специфический привкус и аромат кавказской кухни, то ли красный перец был не тот, то ли там добавляют еще какую-то неизвестную мне травку. Пробовал обходиться томатной пастой, разводя ее водой или бульоном, но такого приятного вкуса, который дает сок, уже не получалось.

Старый друг, научивший меня в молодости жарить курицу, научил делать к ней и чесночный соус. В несколько усовершенствованном варианте он находится в моем арсенале «болтушек» — простые изделия лучше и называть по-простому. Мелко накрошенный чеснок заливаю горячей водой, добавляю соль и изрядное количество черного молотого перца вместе со щепоткой сушеной петрушки. Неплохо «загустить» смесь бульонным кубиком с присущими ему привкусами.

Кажется, лучше не пробовать самому делать соусы по французским рецептам: слишком утомительно и сложно — действительно, нужен талант, чтобы все учесть. Разве что соус для холодной спаржи легче повторить, коли уж попадется на стол «королева овощей». Его делают, смешивая мелко-мелко нарубленные зеленый лук, крутое яйцо, черный перец, горчицу и разбавляют уксусом и растительным маслом.

Не отличается сложностью и соус «повром». Говорят, его любил Жорж Сименон.

Панировочные сухари жарятся на сливочном масле, в них добавляется уксус и продолжают жарить, потом добавляют мясной бульон и дают закипеть. В полученный соус добавляют мелко нарезанный и ошпаренный кипятком лук, зелень петрушки.

А вот соус беарнез, который считается наиболее знаменитым французским соусом, приготовить нелегко уже потому, что его компоненты не сразу отыщешь у нас. Для него несколько луковиц лука-шалота, эстрагон, кервель, тимьян, лавровый лист, белый перец варят в смеси белого вина и уксуса, затем охлаждают, добавляют два желтка, сливочное масло и соль.

Трудно назвать соусом приправу из хрена, скорее всего потому, что ее консистенция совершенно не похожа на большинство видов соусов. Тем не менее, думаю, именно хрен наиболее популярен у нас, и затмить его не может даже горчица. Всегда подозрительно относился к тертому хрену, заправленному уксусом и закрашенному свекольным соком, хотя в таком виде он наиболее популярен в народе. Гораздо мягче да и острее, без всякой уксусной кислости, хрен, заправленный свежей сметаной и сдобренный очень умеренно сахаром и солью.

78. Сыр, сыр, сыр…

«Грех такое добро портить.» — И он начал резать тупой стороной ножа, и швейцарский сыр свертывался в трубочку, становился ароматным, пушистым, мягким и таял на языке. — «Такой сыр не режут, а гофрируют».

В. Гиляровский.