100 аппетитных рассказов старого гурмана

А попробовать сотворить что-нибудь сладенькое можно почти сразу. Даже в магазин идти не понадобится, не то что ехать куда-нибудь в Багдад или Каир на кондитерские курсы. Правда, там бы научили печь такое египетское пирожное, как его описывает Д. Олдридж:

«Пирожное делается в виде тонких хрупких нитей и называется «кунафа».

Это сложное изделие, требующее знаний и навыков — лучше остановиться на простом. Например, быстро приготовить армянский аганц. Наверное, один компонент не отыщется, но тогда это уже будет не совсем настоящий аганц.

Считается, что на Кавказ это блюдо занесли монголы и там оно прижилось. Некоторые рекомендуют делать его без сахара, только смешать изюм, коноплю, ядра грецких орехов и пшеницу, предварительно на часок замоченную, а затем обжаренную без масла. Но изготовляют и такой аганц, когда эту смесь заливали густым горячим сахарным сиропом и скатывают в шарики.

Нельзя в небольшой рассказик вместить даже часть рецептов приготовления восточных сладостей. Хорошо если получится рассказать хотя бы о главных, названия которых у нас на слуху, но что они означают, мы не всегда знаем.

Изюм, как в чистом виде, так и в изделиях, одна из самых распространенных сладостей на Востоке. Сушеный виноград — сытный и вкусный продукт. Д. Дефо устами своего героя Робинзона так отозвался о нем.

«Наравне с хлебом изюм составлял главную статью нашего питания, и мы очень любили его. Я не знаю более вкусного, здорового и питательного кушанья.»

Мы больше всего знакомы с халвой, приготовленной из подсолнечника, а на самом деле «самая любимая на Востоке и самая вкусная халва — из грецких орехов». Но, оказывается, можно сделать ее и просто из пшеничной муки. Она обжаривается на топленом масле до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета, а затем заливается медом и снова жарится около пяти минут. Приблизительно на килограмм муки потребуется 400 граммов топленого масла и столько же меда.

Не менее знаменит рахат-лукум, постоянно упоминаемый в восточных сказках. Один из способов его приготовления поражает своей простотой. Приведу его дословно из книжки Т. Хатрановой.

«Потребуется на килограмм сахара — 120 г крахмала, 1 г винной кислоты, 1л воды. Сахар растворяют в холодной воде. Разводят крахмал в 0,75 воды и процеживают через сито, затем вливают его в сахарный раствор. Полученную смесь варят на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы не подгорело. Отдельно в небольшом количестве воды растворяют винную кислоту. Готовность лукума следует время от времени проверять. Для этой цели берут двумя пальцами небольшое количество смеси. Если она готова, проба легко отделяется от пальцев. В готовую смесь вливают винную кислоту и снимают с огня. Расстилают лукум на деревянных лотках, посыпанных крахмалом. Охлаждают и нарезают ножом на кусочки, обваливают их в сахарной пудре.»

Покупали мы и козинаки, хотя правильнее их назвать гозинаки или гозинах, особенно если они сделаны не из подсолнечных семечек, а из орехов. Их мелко рубят, слегка поджаривают, ссыпают в мед с сахаром и варят около получаса. Горячую смесь выкладывается на мокрую тарелку и выравнивается. Орехов и меда берут поровну, сахара — пятую часть.

Похожим образом готовится и нуга, но в медово-сахарную смесь добавляют яичные белки, а вместо орехов можно использовать изюм. Нуга отличается тем от грильяжа, что ее основа тянется, а у того расплавленный, карамелизированный сахар более твердый, хрупкий.

Пахлава — сладкий слоеный пирог с чудесной ореховой начинкой. Приготовить ее несколько сложнее, но тот кто привык работать с тестом, сделает это без труда. Сдобное дрожжевое тесто нужно раскатать на тонкие «блины» и уложить на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Через каждые два слоя накладывают начинку в виде измельченных грецких орехов с сахарным песком и измельченным кардамоном. Испеченную пахлаву заливают по предварительно сделанным надрезам подогретым медом.

81 Цветы на закуску

Он научил меня легонько выдергивать лиловые цветки медуницы и сосать белые, сладкие их корешочки.

С. Аксаков.

А кто из нас не сосал похожие цветочки, только совсем маленькие, составляющие клеверную головку? И кипрей неплохо попробовать на медовую сладость. Конечно, так человек не насытится, даже не подсластит себе по-настоящему во рту, чтобы потом промочить его глотком чая. Собирать нектар оставим пчелам: они с этим делом справляются намного лучше, да еще и способствуют урожаю медоносных растений.