100 аппетитных рассказов старого гурмана

Холостяку, солдату да и вообще мужчине в жизни приходится «варить суп из топора», да не всегда так, как о том рассказывается в сказке. Иной раз, по примеру артели бурлаков, о которой вспоминал Гиляровский, надо из одного пшена сделать хотя бы три блюда. Тут надо проявить смекалку в приготовлении чего-то удобоваримого, а еще лучше вкусного из того, что добыто. Как добывалось — тема не кулинарных рассказов.

Времена бурлачества прошли навсегда. Будем надеяться, что и практика питания одной пшенной кашей останется только в литературных воспоминаниях. Ныне другие продукты находишь «под рукой» в ситуации, когда «надо бы чего пожевать», и изобретаешь на свой вкус и риск.

Из собственного опыта вспоминаются пельмени. Раз купишь пачку, второй, на третий и они надоедают, хоть и поливаешь их усиленно кетчупом или просто уксусом. Теперь не вспомнишь, кто научил — кажется знал всегда, что пельмени хорошо съесть в виде горячей похлебки. Впрочем, в массовых столовых когда-то тоже подавали суп с пельменями, только это было варево с многими компонентами, а вместо мяса там варились готовые пельмени. Мы же поступали проще, отваривали их в не очень большом количестве воды, чтобы наваристее было, крошили туда репчатый лук, чеснок, черный или красный перец, иногда — какой-нибудь сухой травяной порошок, вроде популярного «хмели-сунели». Можно для большего аромата и все того же навара добавить бульонный кубик. Такое первое блюдо ели с хлебом, впрочем, с ним же ели и оставшиеся пельмени без бульона — для сытости. Правда, отдельно бульон не пили на третье: находился чай.

Помнится и вчерашняя молочная пшенная каша в деревне — хорошая, румяная, но уже несколько подзасохшая. Пошла за милую душу и без сахара после того, как ее немножко размочил сметаной да накрошил крутого творога. Скажут, конечно, с такой приправой и жареные гвозди пошли бы… Правильно, чтобы не выбрасывать хороший, но чуть залежавшийся продукт, нужно грамотно сдобрить его хоть самую малость. И это не признак скаредности или бедности. По утверждению кулинарного специалиста Г. Линде даже «француженки не постесняются подать вчерашнее суповое мясо к обеду, но гарнир будет обязательно свежий и совершенно другой».

Непривередливые китайцы всегда были большими мастерами чем-нибудь заправить и сделать относительно вкусной самую незатейливую снедь. По рассказу Пржевальского, на Дальнем Востоке, где им не достать было риса, они «приготовляют свою незатейливую пищу, состоящую главным образом из вареного проса (буды)… Как приправа к вареному просу часто делается особый едкий соус из стручкового перца… Манзы (китайцы) едят непомерно много и притом пьют из маленьких чашечек, величиной не более наперстка, нагретую водку (сули), которую приготовляют сами из ячменя.»

Русские работники на лесозаготовках в том же XIX-м веке питались по-другому, например, как в артели, описанной П. Мельниковым. После жидкой похлебки «поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да нахваливали… Петряйка ставил меж тем третье кушанье: наклал он в чашку сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил».

Сильно изобретать засыпке (повару) не приходилось, но рисковал он собственными боками, ежели не угодил бы артели. В одиночку такие эксперименты делать если не веселее, то безопаснее.

Случается, изобретать удается на стыке сезонов. После одной весны салат «Межсезонный» стал у меня фирменным. К началу апреля самая удавшаяся квашеная капуста приедается и «без дела» постепенно застаивается. В это время на рынках появляются зеленые, похожие на ландышевые, листики черемши. Если их порезать и смешать с квашеной капустой, то и получится прекрасный салат, сочетающий в себе приятную устоявшуся «зимнюю» кислоту и чесночный свежий аромат вместе с легкой горчинкой первой зелени. Ложка растительного масла облагородит простенький салат. Черемшу можно заменить накрошенными перышками лука. Похожий салат, который можно готовить всю зиму, делается из смеси квашеной капусты и натертой вареной свеклы. До винегрета ему не так и далеко, а готовится буквально за несколько минут.

Вариантов скороспелых блюд из подручных продуктов наверняка можно насчитать множество, но каждое из них готовится с доброй «приправой» здоровой фантазии.

80. Восточные сладости

Пирожное по названию «дворцовый хлеб» — лепешка, пропитанная медом, поджаренная в масле и политая сверху шита — жирными сливками, снятыми с молока буйволицы.

Дж. Олдридж.

Когда мы говорим о сладостях, так и вспоминается самый подходящий эпитет к этому слову — восточные. Где, как не на Ближнем и Среднем Востоке, умели делать знаменитую халву и множество других тающих на языке вещей.