1000 рецептов супов

Сварить бульон из костей телятины, кролика, кур, цыплят или индейки. Свежие молодые огурцы хорошо обмыть, нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить 12–15 мин до полного их размягчения, а затем протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным бульоном и, изредка снимая накипь и помешивая от дна, кипятить его 8-10 мин. Затем положить в бульон протертые огурцы и прокипятить его еще 2–3 мин. Готовый суп снять с огня, ввести в него льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно заправить по вкусу солью и сахаром и подавать на стол.

Часть сырых огурцов можно нарезать кубиками, уложить в сотейник, добавить немного масла, бульона и сварить под крышкой (сохранив форму). При подаче на стол положить их в тарелку и залить супом.

Суп-пюре из огурцов можно приготовить и на молоке.

Суп-пюре из свежих помидоров

700 мл бульона, 300 г помидоров, 20 г лука-порея, 40 г пшеничной муки, 20 г риса, 40 г сливочного масла, 80 г сметаны.

Слегка спассеровать на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами, припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла, размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре из помидоров можно приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки. В этом случае пассерованную муку сначала развести горячим молоком, а затем добавить бульон и протертые овощи. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Суп-пюре из спаржи на мясном бульоне

1 л мясного бульона, 200 г спаржи, 30–40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сливок или молока, соль.

Стебли спаржи тщательно промыть, нарезать, отварить в слегка подсоленной воде и протереть через сито. Головки сварить отдельно. Масло растопить, обжарить в нем муку до светло-желтого цвета, постепенно влить отвар от спаржи и варить несколько минут. Пюре соединить с соусом, добавить мясной бульон, отваренные головки спаржи и посолить.

В сервировочную посуду положить яично-молочную смесь и залить ее горячим супом.

Суп-пюре из спаржи отличается мягким, нежным вкусом.

Овощной суп-пюре с твердым сыром

1,5 л мясного бульона, 400 г свежей белокочанной капусты, 4 моркови, 1 небольшой корень сельдерея, 3 головки зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 головки репчатого лука, 4 картофелины, 50 г сливочного масла, 80-100 г шпика, 2–3 ломтика черного хлеба, 2–3 ст. ложки тертого твердого сыра, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром, слегка спассеровать, положить в кастрюлю, залить бульоном, поставить варить. Готовые овощи протереть через сито. В другую кастрюлю на дно положить ломтики слегка обжаренного шпика, влить приготовленный суп, положить в него приготовленные ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на несколько минут.

Подать к столу в той же кастрюле.

Суп-пюре из артишоков

12 артишоков, 100 г вареного мяса курицы (филе), 150 г зеленого горошка, 120 г шпината, 120 г сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 300 г сливок, 1 лимон, соль.

Обработать артишоки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 мин при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок.

При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Суп-пюре из каштанов