1000 рецептов супов

Очистить тыкву и картофель, нарезать их мелкими кусочками, поджарить на масле с мелко нарезанным луком-пореем. Залить водой или бульоном и варить до готовности, после чего протереть.

В полученный суп-пюре положить нарезанные соломкой шпинат и щавель, предварительно сваренные в подсоленной воде (для сохранения цвета) и поджаренные на масле.

Картофель и лук нарезать, отварить в небольшом количестве воды или бульона, растолочь и протереть через сито. Муку обжарить в растопленном сливочном масле до золотистого цвета, добавить предусмотренное количество жидкости, пюре, поварить еще несколько минут и посолить.

Суп заправить сливками и маслом. На отдельной тарелке к супу подать небольшие ломтики белого пшеничного хлеба, посыпанные тертым сыром и подрумяненные в сильно нагретой духовке.

Подавая к столу, добавить сметану или растертые желтки и залить их супом.

К супу подать гренки из белого хлеба, горячие бутерброды с сыром и т. п.

Суп-пюре из кольраби и овощей

750 мл бульона или воды, 80 г кольраби, 90 г картофеля, по 60 г репы и моркови, 40 г репчатого лука, по 20 г зеленого консервированного горошка, пшеничной муки или сливочного масла, 150 мл молока, 1/2 яйца.

Подготовленные кольраби и репу нарезать кружочками или брусочками и припустить в бульоне. Репчатый лук и морковь нарезать и спассеровать. Зеленый горошек (вместе с отваром) довести до кипения; картофель отварить до готовности. Овощи горячими протереть, соединить с подготовленным белым соусом, развести бульоном. Смесь довести до кипения. Добавить соль. Суп-пюре охладить до 80–85 °C.

Заправить яично-молочной смесью. Для этого яичные желтки размешать в однородную массу и, помешивая, постепенно влить горячее молоко. Смесь проварить на водяной бане до загустения. Готовый суп-пюре можно недолго хранить на водяной бане при 80–85 °C.

К супу-пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию), кукурузные или пшеничные хлопья (25 г) или пирожки (с мясным, овощным или крупяным фаршем).

Если приготовить вегетарианский суп-пюре, то норму молока и яиц можно увеличить вдвое.

Суп-пюре из цветной капусты

1 л мясного бульона или воды, 400 г цветной капусты, 100 г кореньев (моркови, петрушки, лука), 30–50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яичный желток, 1 стакан сливок или молока, рубленая зелень, соль.

Цветную капусту разобрать на кочешки, положить на некоторое время в соленую воду, затем отварить с кореньями до мягкости. Часть соцветий оставить, остальные размять. Из масла, муки и жидкости приготовить соус, положить в него пюре, размешать, добавить целые кочешки, молоко или сливки, посолить. Яичный желток растереть с небольшим количеством сливок или молока, залить горячим супом.

Суп-пюре из моркови с зеленым горошком

1 л бульона или воды, 400 г моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 мл молока или сливок, зелень (укроп, петрушка), 4–5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 1 яичный желток, сахар, соль.

Тонкие ломтики моркови отварить в небольшом количестве воды и сделать пюре. Масло растопить, обжарить в нем муку, добавить постепенно всю жидкость и варить несколько минут. Полученный белый соус влить в морковное пюре, подлить необходимое количество жидкости и довести до кипения. Суп посолить, положить консервированный горошек вместе с рассолом.

При желании в суп можно добавить яичный желток, растертый с молоком или сливками.

Суп-пюре из моркови и брюквы или репы с рисом

1 л мясного бульона, воды или молока, 1/2 кг моркови, брюквы или репы, 1 корень петрушки, репчатый лук или лук-порей, 2–3 ст. ложки риса, 25 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 250 г сливок или молока, 1 яичный желток, соль.

Нарезанные овощи сварить в небольшом количестве подсоленной воды или мясного бульона, растолочь и протереть через сито. Рис отварить отдельно в большом количестве воды. Из муки, масла и отвара приготовить соус, добавить в него пюре, рассыпчатый рис, посолить.