1000 рецептов супов

500 г каштанов, 100 г корня сельдерея, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 400 мл молока, 1 яйцо (желток), 75 г гренков, соль.

Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30–40 мин). Протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из моркови с рисом

1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 120 г риса (крупы), 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), соль.

Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5–6 мин, после чего залить горячим бульоном (750 мл), добавить промытый рис (75 г) и варить при слабом кипении 40–45 мин. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.

На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на водяной бане. При подаче к столу в тарелку с супом положить рис или подать к супу мелкие подсушенные гренки.

Суп-пюре из моркови с гренками

120 г мякиша пшеничного хлеба для супа, 60 г мелких гренков для гарнира, остальные продукты, кроме риса, — те же, что в предыдущем рецепте.

Готовить суп-пюре, как описано в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности.

Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из моркови и картофеля

1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), 200 г картофеля, 120 г мякиша пшеничного хлеба, 60 г мелких гренков для гарнира, соль.

Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови с рисом. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.

Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из моркови на белом соусе

1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), 30 г риса (крупы) или 60 г мелких гренков для гарнира, соль.

Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови с рисом, слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на водяной бане.

Подавать суп-пюре с рисом или подсушенными мелкими гренками.

Суп-пюре из шпината с морковью

1,5 л мясного бульона, 80 г лука-порея, 80 г моркови, 80 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 400 мл молока или 300 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), соль.

Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассеровать сухим способом.

Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.

Из бульона, отвара шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук, и варить 10–15 мин.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При подаче к столу в суп положить морковь. Отдельно можно подать гренки.