1000 рецептов супов

Кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить 2–3 часа, процедить, положить в бульон нарезанные брюкву, капусту, картофель, варить 10–15 мин. Лук, петрушку, морковь измельчить, потушить в снятом с бульона жире и положить в суп. Затем опустить в бульон сформованные влажными руками или двумя чайными ложками фрикадельки и варить, пока они не всплывут. Для фрикаделек в фарш отбить яйцо, положить натертый лук, приправы, взбить все в однородную массу, при желании добавить рис — тогда фрикадельки надо будет варить в течение 20 мин.

Готовый суп посыпать зеленью.

Чтобы суп получился прозрачным, фрикадельки можно сварить отдельно в подсоленной воде и положить в готовый суп.

Итальянский суп

Костный бульон, куриные потроха, по 150 г брюссельской капусты и кольраби, 200 г картофеля, 20 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 морковь, 20 г корня петрушки, 50 г отварных спагетти (макарон), черный молотый перец, 60 г риса, соль.

В небольшом количестве бульона потушить рис. Отдельно на масле обжарить нарезанные овощи и куриные потроха. Овощи соединить с тушеным рисом, добавить немного спагетти (макарон), поперчить, посолить и залить таким количеством бульона, чтобы суп получился густым.

При подаче посыпать тертым сыром.

Кенигсбергский суп (Германия)

1 л костного бульона, 1/2 л молока, 1 палочка корицы.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Влить в кастрюлю 1/2 л молока и костный бульон. Прибавить палочку корицы и довести до кипения.

Замесить тесто из указанных продуктов. Тесто протереть через сито в кипящий бульон. Суп варить при кипении 4–5 мин.

Подать суп горячим.

Суп с пельменями

250-300 г костей, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица или лук-порей, 1/2 корня петрушки, кусочек сельдерея, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 300–400 г пельменей, зелень, соль.

Кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить на медленном огне 2–3 часа (в зависимости от вида костей), бульон процедить. Коренья ж нарезать кубиками и положить в кипящий бульон. Через 10–15 мин в едва кипящий бульон опустить пельмени и продолжать варить, пока они всплывут. Чтобы суп остался прозрачным, пельмени можно отварить отдельно в подсоленной воде и затем опустить в готовый суп. Обильно посыпать суп мелко рубленной зеленью.

Супы, которые можно варить как на бульоне, так и на воде

Щи из свежей капусты с репой

700 г белокочанной капусты, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 20 г томата-пюре, 40 г жира, чеснок, специи, сметана, соль, 1,5 л бульона или воды.

Капусту нарезать шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой)дольками, положить в кипящий бульон или воду и довести до кипения. Затем добавить пассерованные коренья и лук. Варить щи 15–20 мин, затем заправить белым соусом, добавить пассерованный томат-пюре, специи, соль и варить до готовности. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. В щи можно добавить сладкий перец, петрушку заменить сельдереем.

Подавать щи со сметаной.

В щи можно положить картофель (2–3 шт.), уменьшив закладку капусты.

Борщ обычный (два способа)

500 г капусты, 300 г свеклы, 1 луковица, по 2 ст. ложки жира и томата-пюре, корень петрушки или ломтик сельдерея, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, перец горошком, соль.

Способ 1. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, жира, бульона (или воды) и томата-пюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела. В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20–30 мин. За 5-10 мин до окончания варки заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец горошком.

Борщ с квашеной капустой варить так же, как со свежей, но капусту надо предварительно тушить с жиром 1,5–2 часа.