1000 рецептов супов

В слабоокрашенный борщ перед подачей влить свекольный настой. Готовить его так: чистые свекольные очистки и шинкованную свеклу залить водой из расчета 1 л на 500 г свеклы, добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать на краю плиты 15–20 мин и процедить.

Добавить в тарелки с борщом по столовой ложке свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей.

Способ 2. Предлагаемый далее способ рекомендуется в тех случаях, когда нужно одновременно сварить свеклу для холодных блюд и приготовления борща. Если свекла легко теряет окраску, то ее лучше сварить в подкисленной воде неочищенной, но предварительно вымытой.

Вареную свеклу очистить, нашинковать или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кипящий бульон и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, приправить солью и сахаром.

Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

При подаче в тарелки с борщом положить сметану и посыпать зеленью. К борщу можно подать ватрушки с творогом и крупеник.

Борщ по-старинному

250 г капусты, 3–4 средние свеклы, 1 большая морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки свиного сала или жира, 4 ст. ложки сметаны, сахар, столовый уксус, чеснок, соль, 1,5–2 л бульона или воды.

Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира, подлить немного бульона (если варят борщ с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук пожарить с жиром, добавить натертую морковь и пассеровать вместе.

В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.

Луковый суп по-французски

500 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 40 г пшеничной муки, 250 г белого хлеба, 60 г твердого сыра, перец, лавровый лист, соль, 1,2 л бульона или воды.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить. Добавить, помешивая, муку, а затем кипящий бульон или воду. Положить перец, лавровый лист и варить при слабом кипении 20–25 мин. Посолить по вкусу. Нарезанный ломтиками черствый белый хлеб подсушить, посыпать тертым сыром, разложить по тарелкам, залить кипящим луковым супом и через 2–3 мин (когда слегка расплавится сыр) подать к столу.

Суп из шпината с крупой

400 г шпината, 30 г маргарина или сливочного масла, 100 г овсяных хлопьев или риса, 1/2 стакана сметаны, кефира или йогурта, жареный лук (нарезанный кружочками), перец, соль, 1,5 л бульона или воды.

В растопленном жире быстро обжарить овсяные хлопья или рис, влить кипящую воду и варить крупу до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный ‘шпинат, соль, щепотку перца и немного поварить. В каждую тарелку положить по чайной ложке жареного лука, залить супом, заправить сметаной (кефиром или йогуртом).

Суп из цветной капусты с картофелем

600 г цветной капусты, 600 г картофеля, 200 г лука-порея, 160 г зеленого или консервированного горошка (или стручковой фасоли), 2 ст. ложки сливочного масла, 80 г сметаны, зелень, соль.

Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль, а затем кусочки длиной 2,5–3 см и слегка пассеровать. В кипящий бульон (воду) положить пассерованный лук, разобранную на отдельные кочешки цветную капусту и нарезанный крупными кубиками (дольками) картофель. Варить до готовности. За 5-10 мин до готовности добавить консервированный зеленый горошек или стручковую фасоль, очищенную от прожилок и нарезанную на 2–3 части.

При подаче добавить в суп сметану, посыпать зеленью.

Суп из цветной капусты с заправкой и гренками

400-500 г капусты, 1 луковица, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 7 г петрушки, соль, белые гренки, 1,5 л мясного бульона или воды.