1000 рецептов супов

600 г мелкой рыбы, 600 г судака или окуня, 2 яйца (белки), лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и хорошо промыть, залить холодной водой, варить 25–30 мин, охладить и процедить через марлю. В остывшую уху ввести взбитые белки, дать отстояться, затем осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить в него куски крупной рыбы и варить 10–15 мин от момента закипания.

При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха по-югославски

400 г мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 500 г судака, 10 г зелени петрушки, 10 г зелени сельдерея, черный молотый перец, 3–4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 80 г репчатого лука, 6 мл 3 %-ного уксуса, 1 яичный желток, 60 г хлеба.

Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой (так, чтобы она только покрыла продукты) и варить на медленном огне 15–20 мин, снимая пену. Готовую уху процедить, добавить в бульон очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Яичный (сырой) желток тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ст. ложками горячего бульона и заправить этой смесью уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить.

При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

Уха по-ирландски

500 г морской рыбы, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки смальца (свиного растопленного сала), 3–4 клубня картофеля, 4 помидора, мускатный орех, 1 веточка тимьяна, черный перец, укроп, петрушка, 1 ст. ложка сметаны, гренки, соль, 4 стакана воды.

Очистить и промыть 500 г морской рыбы. Отрезать головы и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головы, кости и плавники залить 4 стаканами слегка подсоленной воды и варить 30 мин. Затем отвар процедить.

Нарезать ломтиками 1 крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем. Добавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой кусочек мускатного ореха, измельченный на терке, веточку тимьяна, соль и черный перец горошком. Залить рыбным отваром и варить 30 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой (1 пучок), затем продолжать кипятить еще несколько минут и добавить ложку сметаны.

Суп подать горячим с мелко нарезанными гренками.

Уха молочная

800 г рыбы, 1 л молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла, соль.

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, опустить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.

Особенно вкусна уха с окунями.

Уха с фрикадельками и картофелем

1 кг рыбы, 500 г картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, корень петрушки и сельдерея, перец черный горошком по вкусу.

Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и костей), пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде или молоке хлебом. Массу взбить, заправить солью, молотым перцем, яйцом, молоком, сливочным маслом и сделать фрикадельки шарообразной формы, диаметром примерно 1,5–2 см.

Кости, кожу, головы, плавники, хвосты промыть, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Перед концом варки в бульон добавить специи, коренья. Готовый бульон процедить, довести до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель проварится до полуготовности, опустить в бульон подготовленные фрикадельки и варить 10–12 мин, снимая пену.

Подать уху с измельченной зеленью.

Чтобы уха получилась вкуснее, можно в конце варки добавить прокипяченный рассол от соленых помидоров или огурцов или 1 ст. ложку лимонного сока.

Это блюдо можно приготовить из хека, трески.

Уха с рыбными кнелями