1000 рецептов супов

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты — рыбу, гарнир, специи — нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10–15 мин.

Рыбная солянка с добавлением раков

10-12 раков, 1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 1/2-1 лимон, 500 г рыбного филе, 250 г отварной соленой горбуши или кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10–12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная) 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками. Все это вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями положить в кастрюлю с заправленным бульоном.

Кастрюлю поставить в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.

Перед подачей к столу выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

Супы из деликатесной рыбы

Суп картофельный с головизной

1 кг голов осетровых рыб, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25–30 мин.

При подаче к столу суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

Суп из осетрины по-волжски

1,5 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и нарезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же нарезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Суп из угря по-немецки

Угорь, 1 ветчинная кость, 1 стебель лука-порея, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 3 яблока, зелень петрушки, соль.

В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить ветчинную кость, стебель лука-порея и морковь, нарезанную кружочками, корни сельдерея и пастернака, мелко нарезанные, и корень петрушки. Довести овощи до готовности, протереть через сито и прибавить к процеженному бульону вместе с крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды. Нагреть бульон до кипения, положить в него нарезанного кусочками угря (отварного или горячего копчения) и яблоки, предварительно очищенные и нарезанные на четвертинки.

Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Разные рыбные супы

Картофельный суп с рыбой по-домашнему

250 г трески или морского окуня, 6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, перец, соль.