Альманах гурманов

С некоторых пор обычай подавать срединную чарку прижился и в Париже, так что гости могут рассчитывать на эту самую чарку во всяком мало-мальски приличном доме. Особенно ценят ее и в Париже, и в Бордо наши дамы.

О ликерах

Некогда ликеры считались в Париже предметом роскоши. Их подавали только в конце парадного обеда, в крошечных рюмочках, что же касается водки, то она слыла питьем простонародья или тех, кто ему подражает. Революция все это переменила; состояния перешли в другие руки, на смену старым нравам пришли новые, и сегодня все пьют ликеры ежедневно большими стаканами; больше того, многие желудки уже не способны варить без этого подспорья.

Многие врачи – но не доктор Гастальди, который придерживается мнения совершенно противоположного,– убеждены, что самый полезный или, скажем осторожнее, самый безвредный из ликеров – это как раз и есть водка, например та водка шестилетней выдержки и 22-градусной крепости, какую производят в городе Коньяк, а продают у господина Мартиньона. Судя по всему, того же мнения придерживаются многие Гурманы, ибо в большинстве своем они не берут в рот никаких других ликеров. Доктор же Гастальди (чье мнение по поводу всего, связанного с едой, имеет важность первостепенную) полагает, напротив, что правильно приготовленные нежные, маслянистые, благоуханные ликеры куда менее вредны, чем простая водка, ибо сахар смягчает ее крепость; такие ликеры, по мнению доктора Гастальди, приятнее на вкус и здоровее для желудка.

Non nostrum inter vos tantas componere lites[432],

а потому мы предоставим разрешить этот спор Гурманам более умелым и ученым и скажем лишь, что, по нашему мнению, непосредственно перед кофе можно позволить себе выпить стакан напитка крепостью 22 градуса, а следом за ним пропустить пару стаканчиков других ликеров, изготовленных либо в Париже, либо в Монпелье, либо на островах[433], завершить же всю эту процедуру желательно стаканом мараскина из Задара, болонского росолиса или туринской золотой воды. Это mеzzo termine[434], как нам кажется, способно примирить враждующие стороны.

Как бы там ни было, в Париже хорошие тонкие ликеры стали изготовлять лишь в последние два десятка лет. До тех пор ни у кого из парижан не хватало дерзости взяться за производство ликеров на месте: их доставляли в столицу либо с островов, либо из Монпелье, либо из Вердена, либо из Нанси[435]. Нынче все переменилось: теперь в Париже изготовляют любые ликеры, не исключая и американских, так мастерски, что иные лакомки предпочитают эти подделки оригиналам. […]

О бишопе

Бишопом называют ликер, употребляемый, подобно пуншу, либо в горячем виде, либо со льдом; на обедах, устроенных в строгих правилах искусства, бишоп подают вместе с десертом, а порой даже тотчас за преддесертными блюдами. Приготовляют его из превосходного старого бордоского вина, горьких апельсинов (иначе именуемых померанцами), которые, прежде чем выжать из них сок, поджаривают на решетке, и большого количества сахара. Напиток этот очень приятен, но злоупотреблять им не следует; впрочем, поскольку в основе его лежит благородное бордоское вино, он ударяет не столько в голову, сколько в ноги. Вдобавок бишоп куда здоровее пунша, так что желудки, не умеющие переварить второй, превосходно справляются с первым; сей напиток для них в высшей степени полезен и не расслабляет фибры, а, напротив того, их укрепляет.

Мы не знаем ни одной парижской кофейни, в которой бы нынче подавали бишоп. Секрет его приготовления ведом едва ли не исключительно буфетчикам богатых домов прежнего времени: те из них, кто еще живы, по всей вероятности, его не забыли. Бишоп не терпит ничего посредственного; для него потребны самое лучшее и самое старое красное вино от превосходнейших бордоских виноделов (в Париже его можно отыскать у господина Тайёра, где оно идет нарасхват по 8 и 9 франков, или у господина Мареса), отличный сахарный песок из Гамбурга и португальские померанцы, которые крупнее и полезнее всех прочих; понятно, что такой напиток стоит недешево и является лишь на столах у самых зажиточных Амфитрионов. Но зато ни один другой напиток не может снискать хозяину дома репутацию столь блистательную. Десерт и чай, явившиеся в сопровождении отличного бишопа, наверняка займут место в истории и обеспечат Амфитриону бессмертную славу.

Строго говоря, никакого секрета в приготовлении бишопа нет; каждый может сделать его по рецепту, только что нами приведенному, пропорцию же подскажет готовящему его собственный вкус, а также число приглашенных дам. Главное – использовать первоклассные припасы и всегда помнить, что с приготовлением бишопа дело обстоит так же, как с ремеслом стихотворца, о котором было сказано:

Сложение стихов – коварнейшее дело:И если плох поэт, то плох он без предела[436].