Альманах гурманов

Здесь следовало бы рассказать заодно и о свадебном вине, которое на вкус имеет много общего с бишопом, однако в отношении этого недавно изобретенного напитка у нас еще остаются некоторые неясности, и потому мы отложим эту статью до третьего тома нашего альманаха, где располагаем подробнее поговорить о новых изобретениях. Пока же ограничимся тем, что сообщим: свадебное вино подают в Южной кофейне, в доме 74 по Монмартрской улице[437].

О кофе

Пожелай мы исчислить все превосходные свойства кофе (напитка, который прославленный доктор Гастальди, употребляющий его с большой охотой и видящий в нем залог спасения от подагры, именует одним из лучших друзей человека), мы бы непременно вышли – и очень далеко – за рамки, какими положили ограничить это небольшое сочинение.

Кофе в разных обличьях входит в состав многих замысловатых напитков и кушаний. На основе кофе изготовляется «Крем мокка» – один из наилучших ликеров, какие когда-либо производил Морис Рибан, владелец прославленного заведения в городе Монпелье. Покойный господин Дюрен, превосходный парижский кондитер, чья лавка, управляемая ныне его вдовой, до сих пор располагается на улице Таранна, изготовлял из кофе со сливками отличные конфеты, какие умел делать только он один или, вернее сказать, какие только он один умел делать такими вкусными и какие вообще были наилучшими из всех конфет, когда-либо ублажавших лакомую утробу Гурмана[438].

Кофе входит в состав кремов, мороженых, сорбетов; девять десятых всех парижанок ежедневно пьют его на завтрак с молоком или со сливками, невзирая на то, что слишком частое его употребление самым неприятным образом сказывается и на их здоровье, и на их свежести, и не одна красавица лишилась по его вине расположения своего возлюбленного[439]. Наконец, черный кофе пьют после обеда, и он превосходно помогает пищеварению; он дарует человеку бесценную способность есть много и долго без всяких усилий, ибо если ничто так не вредно для здоровья, как кофе с молоком, ничто так не полезно, как черный кофе, особенно если он правильно выбран и правильно сварен.

Все дело именно в способе варки: готовить кофе следует с тщанием и терпением, какими обладают только истинные Гурманы, а между тем слишком часто дело это доверяют людям неопытным и грубым. В самых лучших домах нередко случается так, что после восхитительного обеда гостям подносят отвратительный кофе, а ведь этого можно было избежать, если бы Амфитрион самолично занялся приготовлением драгоценного напитка.

Прежде всего, важно так обжарить кофе, чтобы сохранить его аромат и придать ему правильный золотистый цвет, ни в коем случае не доводя зерна до черноты. Достаточно сжечь пару-другую зерен, чтобы испортить несколько фунтов превосходного кофе, сделать его горьким и невкусным. Поэтому уже на этой предварительной стадии действовать надобно с величайшими предосторожностями.

Другое важнейшее условие заключается в том, чтобы молоть кофе непосредственно перед приготовлением и тотчас пускать его в ход; хранить кофе в молотом виде – дело безнадежное, ибо даже если вы употребите для этой цели герметически закрывающийся хрустальный сосуд с плотно притертой пробкой, кофе все равно очень скоро утратит бо́льшую часть своего аромата и превратится в порошок без запаха и вкуса.

Названные условия выполнить нетрудно; достаточно выказать немного усердия. Другое дело – само приготовление кофе, требующее химических познаний, какими обладают немногие. Самый обычный способ, к которому люди прибегают бездумно и по привычке, заключается в том, чтобы бросить горстку кофе в кипящую воду, несколько времени подержать сосуд на огне, потом отставить в сторону, осветлить с помощью оленьего рога или, еще лучше, рыбного клея[440], а затем еще раз осветлить перед подачей на стол. Нетрудно заметить, что способ этот в высшей степени неудобен. То же самое, по правде говоря, можно сказать и о другом способе, при котором кофе следует пропускать сквозь цедильный колпак.

В ходе всех этих манипуляций кофе теряет весь свой дух и аромат, а с ними всю свою силу и весь свой вкус. Часть этих достоинств пропадает уже во время кипячения; клей же, конечно, осветляет кофе, но зато нередко сообщает ему странный и даже неприятный вкус; сказанное касается и цедильного колпака. Наконец, за время приготовления испаряется и запах кофе, так что в результате вы получаете отвар более или менее окрашенный, но лишенный всех главных преимуществ кофе: они улетучились задолго до того, как вы стали разливать напиток, так что в чашке у вас плещется не более чем его caput mortuum[441].