Альманах гурманов

Между тем кухонная практика сопровождается столькими разочарованиями, неудовольствиями, даже опасностями, что тех, кто решается посвятить ей свою жизнь, следует вознаграждать заботой, уважением, даже прославлением; ибо великому повару надобно платить не только деньгами.

Говоря об опасностях, мы имеем в виду не только ядовитые пары, источаемые горящим углем и способные подточить самое прочное здоровье; не только жар и блеск огня, губительный и для легких, и для зрения; не только дым, разъедающий глаза и портящий цвет лица, и проч. Эти опасности неотделимы от ремесла повара, и от них уберечься невозможно. Для повара они все равно что ядра и бомбы для солдата, с той лишь разницей, что повар не знает ни перемирий, ни славы, ибо имена самых умелых поваров, увы! чаще всего остаются неизвестными тем гостям, что вкушают их творения в богатых домах.

Исправить эту последнюю несправедливость – дело Амфитриона, заботящегося о совершенстве своих трапез. Тот Амфитрион, которому хочется всякий день вкушать блюда равно прекрасные, должен сделать повара своим лучшим другом. Он обязан печься о его здоровье с нежной заботливостью, обязан выказывать по отношению к нему ту чуткую предупредительность, которую так хорошо умеют ценить люди порядочные и тонкие, главное же, он обязан регулярно очищать его желудок.

Мы уже видим, как при этих словах не один читатель подскакивает от изумления, принимается утверждать, что между здоровьем повара и лавкой аптекаря нет решительно никакой связи, и отказывается понимать, какими узами качество блюд, подаваемых на стол, связано с порциями слабительного, которые хозяин дома подносит своему повару. Меж тем нет ничего более простого, и мы беремся доказать это в несколько минут.

В начале этого раздела мы уже сказали, что в поварском искусстве теория ничто без практики. Составная часть этой практики, как известно, заключается в дегустации того, что варится и жарится в кухне; повар обязан постоянно пробовать те блюда, какие готовит. Указательный палец хорошего повара обязан постоянно двигаться от кастрюли ко рту; только посредством этих ежеминутных проб повар может определять, в каком состоянии находится его рагу и в каких приправах оно нуждается. Понятно, что нёбо повара должно обладать чрезвычайной чувствительностью и, так сказать, совершенной невинностью, в противном случае он рискует не заметить собственные недочеты.

Однако запахи, исходящие из разных кастрюль и сковородок, необходимость часто пить вино, причем по преимуществу скверное, чтобы смочить воспаленное горло, угольные пары, волнение собственных гуморов и желчи,– все это притупляет чувствительность повара. Нёбо его, можно сказать, покрывается накипью и теряет ту чуткость, ту тонкость, ту чрезвычайную деликатность, которая в первую очередь требуется от этого органа дегустации; в конце концов оно становится бесчувственным, как совесть старого судьи.

Единственное, что способно вернуть ему эту потерянную невинность, возвратить утраченную гибкость, тонкость и силу,– это слабительное, которым Амфитрион обязан потчевать повара, как бы тот ни противился этой мере; ибо встречаются повара, которые, не внемля зову славы, отказываются принимать лекарство под тем предлогом, что не чувствуют себя больными.

Как же определить время, когда необходимо прибегнуть к этой мере, как угадать тот час, когда вмешательство становится необходимым? Строгих правил тут быть не может: все зависит от сложности работы, от темперамента мастера, от устройства кухни и от тысячи других обстоятельств, которые невозможно даже вообразить. В общем же надобно сказать следующее: если вы замечаете, что повар ваш пренебрегает своими обязанностями, что в его рагу слишком много соли и перца, что все блюда у него чересчур острые, вы можете быть совершенно уверены, что нёбо его утратило чувствительность и пора прибегнуть к помощи аптекаря. Тогда поступите вот как: пусть ваш повар два дня попостится, а затем примет слабительную микстуру от господина Фоллопа, в состав которой входят сок калабрийского ясеня, александрийский лист и английская соль, дозы же этого снадобья будут зависеть от того, насколько сильно утратило чувствительность нёбо мастера; после этого дайте ему передохнуть один день, а затем возобновите процедуру, чтобы гуморы его очистились окончательно; за вторым приемом лекарства должны последовать два дня абсолютного покоя – и после этого, будьте уверены, в кухню вашу войдет человек, родившийся заново.

Мы вовсе не шутим. Этот способ применяется во всех домах, где Амфитрион печется о собственных интересах и об интересах своих гостей. Все великие повара покорялись этой мере безропотно, а для пущей надежности это условие следует обозначать в самом начале заключаемого с ними контракта. Тот, кто его испугается, докажет тем самым, что не создан для великих свершений, и своим равнодушием к славе приговорит себя к прозябанию в числе простых ремесленников, которым не суждено выделиться из сонма безвестных поварят.