Альманах гурманов

Неудобства этого способа очевидны: во-первых, странствия тарелок вокруг стола или через стол – смотря по количеству слуг – чреваты всевозможными происшествиями и угрожают не только тарелкам, но и самому супу; во-вторых, они замедляют трапезу: одни гости уже съели суп к тому времени, когда другие лишь собираются к нему приступить; наконец, в-третьих, они развлекают внимание в ту самую минуту, когда едокам надлежит всецело сосредоточиться на поглощении пищи. В довершение всего гости еще и обмениваются любезностями, и это становится причиной дополнительных затруднений. Не в меру учтивые гости забывают, что Гурманам церемонии – как нож острый, а особенно неуместны они, если на столе кушанья, которые надобно есть, пока они горячи, суп же безусловно принадлежит к числу таковых.

Наконец, последнее неудобство: при этом способе подачи супа Амфитрион никогда не знает, с кого начать и кем кончить. Обычай требует начинать с дам; превосходно, но как действовать дальше? Кого предпочесть? Как удовлетворить все притязания или, по крайней мере, не оскорбить ничьего самолюбия? Как удержать в памяти порядок, в котором вы раздали суп и который вы, таким образом, обязаны соблюдать при распределении всех следующих блюд, ибо в этом отношении этикет неумолим? задача непосильная.

Второй способ, принятый сегодня в большей части домов, состоит в следующем: стопка пустых тарелок, число которых равно числу гостей, стоит между супницей и Амфитрионом. Он наливает суп в каждую тарелку и передает ее то своему соседу справа, то своему соседу слева, а те либо оставляют первую тарелку себе, а затем передают остальные соседям до тех пор, пока тарелки не кончатся, либо сначала передают тарелки всем остальным гостям, а себе оставляют последнюю; понятно, что при таком порядке тот, кто сидит ближе всех к супнице, получает суп позже всех.

Этот способ, конечно, позволяет избежать многих неудобств, но не избавляет от необходимости передавать из рук в руки тарелки, полные обжигающей жидкости. Кроме того, даже если соседи Амфитриона получают суп самыми первыми, спокойно насладиться им они все равно не могут, ибо вынуждены передавать тарелки дальше. Если же они решат вначале передать тарелки другим, то, во-первых, обрекут себя на танталовы муки, а во-вторых, того и гляди вообще лишатся своей порции, ибо в многолюдных собраниях супа очень часто не хватает на всех.

Конечно, кое-какие недостатки обоих описанных способов можно устранить, заведя две супницы вместе одной. Однако если они стоят на разных концах столах, Амфитрион лишается возможности разливать суп, а этот изъян куда существеннее всех прочих. В таком случае вверить разливание супа придется двум помощникам, на ловкость и глазомер которых можно положиться далеко не всегда, а ведь миссия эта – одна из наиболее сложных, наиболее деликатных, но наименее славных из всех, какие выпадают Амфитриону во время трапезы, потому-то многие Амфитрионы и стремятся от нее увильнуть; впрочем, когда в меню значатся несколько супов, иначе поступить невозможно.

Третий способ так мало похож на два предыдущих, что, можно сказать, не имеет с ними ничего общего. Заключается он в том, что, еще прежде чем гости усядутся за стол, напротив каждого стула ставят тарелку, до краев налитую супом, так что гостям остается только занять свои места и приступить к трапезе. Это позволяет избежать обмена церемонными репликами и передачи тарелок из рук в руки, избавить от большой докуки Амфитриона и его помощников и, наконец, не загромождать стол массивной супницей[476].

Этот способ, имеющий множество преимуществ, страдает однако и некоторыми несовершенствами, главное из которых заключается в том, что при малейшем промедлении гости рискуют получить суп уже не очень горячим. Но этому горю легко помочь: стоит только нагреть тарелки и сократить разговоры. Вдобавок если места распределены заранее и на каждой салфетке лежит билетец с именем гостя, все пришедшие могут занять свои места в мгновение ока и отведать супа почти такого же горячего, как если бы он еще мгновение назад находился в супнице. Еще один изъян заключается в том, что при этом способе невозможно подавать несколько супов разом: ведь угадать выбор каждого из гостей Амфитрион не в силах. И тем не менее, взвесив все за и против, мы заявляем, что этот способ решительно превосходит предыдущие; недаром он уже вошел в обиход во многих парижских домах, хозяева которых ревнуют к славе поварского искусства и ничего не жалеют ради того, чтобы правильно устроить стол и удовольствовать гостей.

О подачах блюд

Выражение это имеет самые разные значения; под ним может разуметься и способ подачи блюд на стол, и способ их подачи гостям; оба эти способа мы и намерены рассмотреть.