Альманах гурманов

Вот вывод, к какому мы не раз приходили с тех пор, как свершилась Революция: лишь только лавка или иное заведение начинает пользоваться успехом, слуги и приказчики делаются так наглы с посетителями, что поистине просят палок. Объясняется ли это недостатком образованности в современном юношестве или же другими нравственными причинами? это нам неизвестно, однако факт остается фактом: грубость заразительна и из лавок перекинулась уже во многие конторы; приведем всего один пример: сыщутся ли во всем Париже приказчики более дерзкие, нежели те, какие принимают деньги за подписку на «Газету прений», особенно с тех пор, как она стала именоваться «Газетой империи»? мы полагаем, что не сыщутся; почему же публика, платящая вдобавок собственные деньги, сносит эту дерзость не ропща? И почему господин Ленорман[523] настолько мало соблюдает собственный интерес, что терпит такое поведение приказчиков, состоящих у него на жалованье?

Год пятый,

содержащий немалое число статей о гурманской нравственности, учтивости и гигиене; немалое число любопытных рецептов; рассуждения об обедах по памяти, об умении жить в свете и о приглашениях от чистого сердца; рассказ о гурманских открытиях 1806 года; гурманские анекдоты и гурманскую переписку; Малое гурманское обозрение за 1806 год, или Четвертую прогулку Гурмана по Парижу; гурманские стихи и проч

1807

Liquidum non frangit jejunum.

Жидкость поста не нарушит (лат.).

Эпиграф – правило, высказываемое многими католическими авторами и канонизированное иезуитом Антонио Эскобаром-и-Мендосой (1589–1669); смысл был в том, чтобы позволить постящимся пить жидкий шоколад.

АГ–5 посвящен посмертно доктору Гастальди, о котором см. примеч. 91.

Фронтиспис «Первая обязанность Амфитриона»

Пояснение автора к фронтиспису

Посреди снабженной всей необходимой утварью просторной и красивой кухни, где на каминном колпаке висят три байоннских окорока, изготовленных у господ Пуйяна и де Ларуйя, а на вертелах жарятся почечные части телят от госпожи Симон, говяжьи филеи от господина Делоне, бараньи окорока от господина Дарраса, дичь от госпожи Шеве и живность от госпожи Бьенне и проч., и проч., стоит Амфитрион в домашнем платье и принимает из рук своего повара меню сегодняшнего обеда. Кастрюли на плите, паштеты в шкафу под плитой, котлы на огне, котелки в очаге, вводные блюда в кастрюлях на разделочном столе, поваренок, связывающий лапки и крылья курице перед отправкой ее на вертел, и проч., и проч. – все обличает деятельные приготовления к большому пиру, однако на лицах повара и Амфитриона не заметно никакой озабоченности; они исполнены покоя и довольства.

Малый формат нашего альманаха не позволяет описать эту сцену со всеми трогательными и характеристическими подробностями. Догадливость Гурманов поможет им дорисовать остальное; они вспомнят, что великому Веронезе, создателю бессмертного «Брака в Кане Галилейской», едва хватило этого огромного полотна, чтобы изобразить Гурманов за столом. Что же сталось бы с этим превосходным мастером, если бы ему пришлось изображать кухню великого канцлера господина Камбасереса?

Под эстампом надпись: «Первая обязанность Амфитриона».

О соусах

В предыдущих томах нашего альманаха мы сравнили разные части трапезы с разными частями здания и показали сходство между супами, вводными и дополнительными блюдами, жарким и блюдами преддесертными, с одной стороны, и передней, антресолями, гостиной, мансардами и проч., с другой. Продолжая начатое сравнение, мы осмелимся уподобить соусы той мебели, что расставлена в залах этого роскошного дворца. Ведь без мебели жить в нем было бы невозможно – и сходным образом без соусов (к которым мы причисляем приправы всех сортов) обед имел бы вид бесконечно унылый – точь-в-точь как дом, покинутый жильцами и выставленный на продажу.

Итак, соусы украшают или, если выражаться языком более гастрономическим, приправляют большую часть кушаний, входящих в состав обеда; ведь за исключением говядины или телятины, а также дворовой птицы и мелкой дичи, поджаренной на вертеле, все прочие блюда попадают на стол в сопровождении соусов. Соусы связывают одну часть кушанья с другой, разнообразят вкус блюд, наконец, сообщают им пленительный вид, который должен заранее располагать нас к тому или иному яству и возбуждать наш аппетит, воздействуя на глаз и нюх; одним словом, соусы можно уподобить последнему мазку кисти, завершающему картину, или последнему ухищрению, довершающему туалет хорошенькой женщины.