Альманах гурманов

Впрочем, все названные преимущества возвышают соусы лишь в глазах Гурманов, но не дают им права на снисхождение со стороны врачей. По утверждению этих последних, соусы следовало бы исключить из употребления уже потому, что они разжигают аппетит и заставляют людей есть больше, чем требуется для поддержания жизни. По этой причине врачи призывают всех, кто печется о своем здоровье, с величайшей осторожностью относиться к соусам, особенно к тем, в состав которых входят вещества возбуждающие и раздражающие, такие как мясной сок, коренья, коровье масло, пряности,– иначе говоря, все то, из чего состоят семь восьмых всех соусов.

На это Гурман мог бы ответить словами Клеантиды:

Что мне до медиков, ну их!Что мне в их выдумках суровых!Пусть лечат, как хотят, больных,Но пусть не трогают здоровых.Повсюду нос они суют.Турусы всевозможные разводят,Любить друг друга не даютИ сказками нас только за нос водят.…………Пусть пичкают они советами друг друга!…………..А медики все – дураки![524]

Мы постараемся быть учтивее Мольера и заметим лишь, что несомненно одно: ни один врач не показывает примера своим клиентам; предостерегая этих последних от употребления соусов, эскулапы сами отважно уплетают опасное яство за обе щеки, ибо среди представителей этой профессии Гурманов, пожалуй, больше, чем где бы то ни было, что, впрочем, не мешает им вполне успешно заниматься своим ремеслом.

Возвращаясь к соусам, скажем, что, разумеется, злоупотреблять ими – особенно теми, которые по природе своей оказывают действие возбуждающее, раздражающее и разъедающее – не следует, но и объявлять их вне закона – это

Всего лишь ханжество, пустой и вздорный бред,Который нанесет гурманству только вред![525]

Скажем больше: запрещать соусы – это значит сводить все наши трапезы к мясу вареному и поджаренному на решетке или вертеле, иначе говоря, разрушать все основания, на которых покоится наша кухня.

Предоставим же врачей суду их собственной совести; пускай займутся своими больными, которые одни только и обязаны им повиноваться, мы же будем слушаться только голоса нашего аппетита и, вместо того чтобы следовать советам медиков, последуем их примеру и будем, как и прежде, наслаждаться соусами – приятнейшими и необходимейшими составляющими всякого вкусного блюда.

Вознамерься мы исчислить и кратко описать все известные поварам соусы, перечень этот занял бы половину толстого тома, ибо таковых существует более восьми десятков, не говоря уже о тех новых соусах, которые великие повара изобретают едва ли не ежедневно, смешивая вещества местные либо чужеземные ради услаждения нашего вкуса и возбуждения нашего аппетита.

Хороший соус должен более или менее сильно поражать те нервные окончания нёба, которые и служат главным органом вкуса. Если соус слишком нежен, он не производит никакого действия, а значит, не достигает цели; если же он чересчур остр, то лишь обжигает нёбо и не доставляет Гурманам тех неизъяснимых наслаждений, какие способны им даровать искусные мастера.

Старая пословица, утверждающая, что весь вкус рыбы – в соусе, на редкость правдива. Сколько есть на свете припасов совершенно безвкусных, которые делаются восхитительны благодаря правильно подобранному соусу! Такие блюда мы не только встречаем, но и провожаем по одежке, иначе говоря, по соусам, которые, следственно, представляют собой одну из важнейших отраслей гастрономического искусства.