Альманах гурманов

Кофеен в Париже видимо-невидимо, но если надобно выбрать из них по-настоящему хорошие, наблюдатель попадает в положение весьма затруднительное[519]. Ремесло лимонадчика столь выгодно, что привлекает множество алчных людей, совершенно чуждых этой профессии, которой, как и всякой другой, надобно учиться не один год. Такие хозяева кофеен поручают всю работу по приготовлению напитков нанятым слугам, сами же оставляют за собой право надзирать за этими последними, для чего, между прочим, тоже потребно знание секретов ремесла, о которых эти люди не имеют ни малейшего понятия. Отсюда такое великое множество кофеен, которые закрываются, едва открывшись. Отсюда вначале роскошные выставки, призванные привлечь публику, а спустя очень короткое время появление на столах таких напитков, которые не могут не отпугнуть даже самых отважных посетителей. Понятно, что эти горе-заведения очень скоро разоряются и становятся добычей алчных судебных исполнителей и хитроумных стряпчих – великих мастеров наживаться на чужом несчастье. Из всех многочисленных кофеен, с таким шумом открытых за последние пятнадцать лет, преуспевают от силы три. Хозяева остальных прозябают в ожидании полного разорения, которое уже постигло их еще менее удачливых собратьев. Ибо совершенно очевидно, что чем более выгодным кажется дело, тем с большей осторожностью человек умный должен решать, стоит ли ему за это дело браться.

С другой стороны, не менее очевидно, что кофейня, стараниями своего хозяина завоевавшая славу и остающаяся этой славы достойна, непременно будет полна посетителей. Публика – такой зверь, который покоряется привычке, поэтому она будет исправно посещать ваше заведение, не только покамест вы прислуживаете ей хорошо, но даже несколько времени после того. Однако стоит ей однажды понять, что заведение ваше пришло в упадок,– и, как вы ни старайтесь, вы уже никогда не заставите ее воротиться. Печальный пример являет собою кофейня «Погребок» – много лет подряд там не было отбою от посетителей, ныне же она пустует.

Кофейня Фуа с тех самых пор, как почтенный Жуссеран-отец вывел ее в число заведений первоклассных, таковой и оставалась; она до сих пор по праву считается лучшей парижской кофейней, которую посещает самое хорошее общество и в котором подают самые хорошие напитки. Мягкое мороженое здесь не только самое вкусное, но и самое сытное во всем Париже. Вдобавок эта кофейня – едва ли не единственная во всем городе, куда не считают зазорным зайти порядочные женщины, так что зимой, по окончании театральных представлений, кофейня Фуа, пожалуй, куда больше походит на светскую гостиную, нежели на заведение лимонадчика. Господин Ленуар, нынешний хозяин кофейни Фуа, равно как и кофейни Корацца, также любимой посетителями и богатой вкусными лакомствами, не жалеет усилий ради того, чтобы поддерживать в обеих кофейнях прежний порядок, а госпожа Ленуар, одна из прекраснейших и грациознейших парижских лимонадчиц, немало ему в том помогает[520]. […]

Об аптекарях

Медицина и еда – вещи настолько тесно связанные, что истинный Гурман не делает ни шагу, не запасясь рвотным: нет лучшего средства, чтобы уберечь себя от несварения желудка; если бы тот хирург, который был призван к доктору Гастальди (кончину которого оплакивают не только больные, которых он пользовал, но и все Гурманы без исключения), не побоялся, по невежеству или из робости, дать ему рвотное и не потерял драгоценные часы, в течение которых еще возможно было спасти этого замечательного врача, все могло бы кончиться иначе![521] Этот пример должен научить каждого ни в коем случае не выходить из дому без винного камня в кармане и не бояться при первых признаках переедания принять несколько крупинок этого рвотного, растворенных в теплой воде, по крупинке на стакан.

Очевидно, что без аптекарей Гурману не обойтись; к их помощи прибегает не только Гурман объевшийся, но и Гурман пресыщенный: этот последний ищет у аптекарей средства для возбуждения угасшего аппетита, и аптекари не обманывают ожиданий: достаточно съесть кусочек сахара, окропленный несколькими каплями эфира, и желудок ваш станет варить куда лучше и быстрее, так что вам снова захочется отведать вкусных блюд[522]. Вообще Гурманы прибегают к аптекарям во всех крайних случаях, так что обстоятельств, в которых гурманство и фармацевтика оказывают услуги друг другу, воистину не счесть.

Из лавки аптекаря исходят вещи не только полезные, но и приятные, и они также имеют все права на наше внимание; именно аптекари снабжают нас разнообразными сиропами, как освежающими, так и возбуждающими жажду, но во всех случаях чрезвычайно приятными на вкус, а нередко также превосходным шоколадом и даже ликерами, изготовленными со всем тщанием, на которое способны умелые химики, вполне овладевшие искусством дистилляции.

[О приказчиках]