Альманах гурманов

Как видим, время, отведенное для покаяния, не вовсе потеряно для объедения. Между прочим, именно в пост рыба особенно вкусна, так что интересы религии превосходно уживаются об эту пору с интересами желудка. Кстати, пост – вещь очень полезная с точки зрения политической экономии: нужно же дать скотине возможность произвести на свет себе подобных; воистину, когда бы все соблюдали пост, мяса было бы больше, а стоило бы оно дешевле.

О бобовых

Мартовские огородные растения мало чем отличаются от январских и февральских; новый урожай еще не созрел, так что в пищу идут лишь те овощи, какие удалось запасти с прошлой осени. Цветной капусты больше нет; приходится пробавляться сладким корнем и картофелем. Зато во время Великого поста все вспоминают о бобовых: белых турецких бобах, чечевице и сушеном горохе. Правда, в благородных домах только первый из этих овощей является на столе самостоятельно либо как подкладка под бараньей лопаткой, да и то лишь если прибыл прямиком из Суассона, родины лучших бобов во всей Франции; два других непременно обращаются в желе или пюре. Наши баловни судьбы, в отличие от Исава, не отдали бы за чечевичную похлебку права первородства, пусть даже право это в нынешней Франции вовсе лишилось цены.

Апрель

Об алозах

Первые дни этого месяца обычно еще принадлежат Великому посту, так что мы как раз успеем отведать алозу – морскую рыбу, которая поднимается по рекам вплоть до самого Парижа на радость Гурманам, весьма ее почитающим. Алозы, выловленные в Сене, этого почтения в высшей степени достойны, ибо мясо у них бесконечно нежное, а по вкусу – точь-в-точь орех, только выросший не в лесу, а в воде. В океане алоза была тоща и суха, в Сене же сделалась жирна и сочна. Едят ее разварную, а еще лучше – изжаренную на вертеле либо на решетке; в этом последнем случае главное – не забыть уложить алозу на ложе из щавеля: пусть нежится там, точно красавица на оттоманке.

О ягнятине

Наступает Пасха – праздник ягнят и ветчин; первых подают на жаркое, вторые – перед десертом. Ягнятина – мясо довольно безвкусное и переваривается с трудом, но эти недостатки искупаются белизной его и нежностью. Часть ягнятины, изжаренная на вертеле, недурна, особенно если перед тем, как разделать мясо, смять фунт отличного коровьего масла с мелко порубленными петрушкой, песчаным луком и душистыми травами и запустить этот масляный шар ягненку под лопатку; растаяв, он сообщит мясу ту остроту и жирность, каких ему недодала природа. Несложная эта операция тешит не только вкус, но и ум Гурманов, которые всегда рады следить за приготовлениями, совершаемыми прямо на обеденном столе, особенно если за дело берутся пухлые белые ручки хорошенькой молодой женщины.

Об окороках и ветчинах

Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока, которые следует доставлять в Париж сухим путем, ибо морское путешествие не идет им впрок, более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов; майнцские окорока меньше, но зато нежнее; мы не дерзнули бы сделать это замечание в ту пору, когда этот товар был для нас чужеземной диковиной, однако теперь, когда, благодаря нашим завоеваниям, сделался он кушаньем туземным, мы вправе хвалить майнцский окорок, ничуть не погрешая против собственного патриотизма[126]. Окорока жарят на вертеле, готовят по-немецки, под шампанским или без воды и огня[127]. Из них извлекают эссенцию, которую, особливо если она приготовлена прославленным Прево, искусные повара ценят на вес золота; их режут на ломтики, отправляют на сковородку и проч., и проч. Впрочем, все эти способы хороши только для окороков обыкновенных, что же касается до байоннских и майнцских, то им одна дорога – обернуться ветчиной и быть поданной на стол перед десертом; для того обсыпают ее сухарями, а в торжественных случаях, как то праздники, балы и проч., покрывают мясным желе. На Пасху ветчина отменно хороша и всем любезна; до самой Пятидесятницы вы не сыщете лучшей смены для жаркого. Особенно же явственно обнаруживают себя достоинства ветчины во время завтрака. Соберите на эту трапезу пять-шесть гостей, и дорогой гость из Майнца исчезнет меньше чем за час, особенно если вы уважите его тоску по родине и не пожалеете превосходного рейнского вина, с которым майнцская ветчина так же дружится, как руссийонские вина – с ветчиной байоннской. Обе они заслужили право отправляться в желудки Гурманов вместе с вином их отечества. Желудкам это только на пользу.