Альманах гурманов

Именно из байоннских окороков изготовляются те превосходные ветчинные паштеты в тесте, которые навеки прославили господина Лесажа, а сегодня с неменьшим успехом продаются в лавке его преемника господина Леблана на улице Арфы (меж тем как сам господин Лесаж перебрался на улицу Монторгёй). Мы еще вернемся к заведению господина Леблана в нашем «Путеводителе», а пока лишь заметим, что в начале апреля лавка его представляет собой зрелище столь любопытное и столь аппетитное, что никакой другой пирожник с ним тягаться не может. На всех этажах развешаны полторы с лишним тысячи байоннских окороков: на полу и на потолке, на стенах и на окнах – повсюду одни только окорока. В этой ветчинной библиотеке ни одна дверь не закрывается, и свежий воздух, свободно гуляя по комнатам, ласкает и сберегает драгоценные мясные творения, зато все окна тут накрепко закрыты: ведь с улицы в дом могут налететь мухи. Что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный черно-белый котище; этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже никогда не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему свое восхищение и вознаградить за труд ласками, которые принимает он с похвальной скромностью. Честность его вознаграждается сытной едой, но оттого не менее достойна уважения[128]. Сколько мы знаем людей, которых кормят досыта и награждают без счета, но это, однако же, не мешает им ни воровать, ни предавать! Хотя всем этим окорокам суждено отправиться в паштеты (да и этого огромного запаса порой не хватает), господину Леблану случается отвязать парочку-другую и, приготовив своим манером, отпустить своим истинным друзьям. Ничего вкуснее и восхитительнее на Святой неделе съесть невозможно.

Апрель нельзя назвать самым голодным из месяцев, однако сравнения со своими старшими братьями он не выдерживает. Недаром было сказано, что время года это, хоть и весьма приятное, но самое скупое на птицу и дичь, овощи и фрукты.

Поэтому любителям вкусно поесть приходится возвращаться в мясные ряды – пробавляться ягнятиной, тешиться ветчиной и мечтать о зеленом горошке и макрели, которые не замедлят обрадовать их своим возращением.

О спарже

В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, является первая спаржа.

Спаржа в Париже всегда очень дорога и доступна только богачам: пища эта вовсе не сытная и слегка возбуждающая, но зато очень нежная. Лучшую спаржу растят в Вандоме: она на все прочие совсем не похожа. Толстую спаржу варят в воде и едят либо под белым соусом, либо с прованским маслом. Мелкую готовят так же, как зеленый горошек,– это помогает скоротать время в ожидании горошка настоящего. Но лишь только этот последний явится на прилавках, спаржа отступит, не смея узурпировать его права. Так прелестница на возрасте, блистающая во время ночного празднества, бежит лучей зари и не дерзает соперничать с восемнадцатилетней красавицей, которой единственными украшениями служат юный возраст и свежий цвет лица.

Спаржу едят также под сливочным соусом и под маринадом, с мясным соком и даже в яичнице. Служит она и сопровождением к некоторым рагу, однако, повторяем, во всей своей красе она предстает лишь тогда, когда сварена натурально. Такая спаржа – превосходное преддесертное блюдо; преломлять ее – занятие из приятнейших. Спаржу едят руками; касаться ее ложкой – значит выказать совершенное неумение жить в свете.

Май

О макрели

Слышится зов макрели: ее появление в Париже есть, бесспорно, одно из главнейших весенних удовольствий. Рыба эта имеет сходство с женщинами: она нравится всем без исключения. Она всем нужна и всеми привечена. И простой обыватель, и богатый вельможа ей рады, и если на столы богачей открыт доступ лишь самым роскошным макрелям, бедняки довольствуются, не ропща, макрелями куда более скромного достоинства. Вообще, рыба эта по вкусу всем: и господам, и дамам, и юнцам, и старцам.

Повара подвергают макрель самой разнообразной обработке; чаще всего жарят ее на решетке, обвернув масленой бумагой и запустив ей в брюхо шмат коровьего масла, смятого с душистыми травами, однако на богатых столах макрель является и в ином виде – нашпигованной по-испански, изжаренной по-фламандски, приготовленной по-перигорски, в бумажке и в папильотках, изжаренной кусочками на вертеле, фаршированной раками и даже плавающей в супе. Готовят из макрели и скоромное блюдо: для этого припускают окорок и поливают рыбу густой ветчинной эссенцией непосредственно перед подачей на стол. Макрель оттого делается чрезвычайно сочна и обретает даже способность возбуждать похоть. Посему прописана эта рыба тем, у кого не осталось ни аппетита, ни страсти.

О голубях