Альманах гурманов

В мясном ряду летнею порою припасы те же, что и в предыдущие месяцы, только вкуснее. Телята сделались белее и нежнее, бараны духовитее: ведь вместо сена они едят траву. Что же касается говядины, хороша, конечно, и она, но до осенней ей пока далеко: ведь за лето коровы и быки успевают нагулять мясо на тех тучных пажитях, где трава растет не по дням, а по часам, и впитать в себя все соки зеленых долин – истинных кормилиц человека, давно отлученного от груди.

Для живности лето – время не самое благоприятное, однако же в июне к нам являются юные цыплята и молодые пулярки, индюшата и руанские молодые утки, девственные петушки и голуби всех сортов. О цыплятах, пулярках и утках мы уже рассказали прежде; мы так глубоко их почитаем, что сочли себя обязанными живописать их в пору вящей славы, а слава пулярки – в жирных ее телесах, точно так же как слава поэта и тем более ученого – в чахлой его наружности. Рассказали мы и о голубях, верных друзьях человека, которые едва ли не всегда оказываются у него под рукой. Нам осталось сказать несколько слов лишь о молодых петухах и о юных индюках.

О девственном петушке

Юный девственный петушок – холостяк наших птичьих дворов. Своему целомудрию он обязан вкусом и душком, которые самым решительным образом отличают его как от дядюшки каплуна, поневоле отказавшегося от сладчайших наслаждений подлунного мира ради того, чтобы доставить наслаждение нам, так и от племянника цыпленка, умирающего, этих наслаждений не познав. Мясо молодого петушка, которое стало бы куда более жестким, потеряй он невинность, ценится тем дороже, что встречается весьма редко, а похоть возбуждает весьма сильно. Лучшие девственные петушки прибывают к нам из края Ко. Их жарят на вертеле, обложив ломтиками сала. Нашпиговать молодого петушка значит его оскорбить, а превратить в рагу – обесчестить.

Зато петушиные гребешки – непременная составная часть почти всех раковых супов и наилучших из рагу; гребешки едят фаршированными, запеченными, под цыплячьим соусом и проч.; однако чаще всего служат они гарниром: ведь блюдо из одних гребешков по карману лишь современному Лукуллу.

Об индюшонке

Из индюшонка, который к июню как раз успевает немного подрасти, получается жаркое вкусное и тем более драгоценное, что дичи об эту пору не сыщешь. Однако убивать этих прелестных юнцов в столь нежном возрасте вместо того, чтобы позволить им разжиреть вволю,– все равно что жать рожь в цвету. Вдобавок даже лучший из индюшат

Гордыне нашей льстит скорее, чем Природе[131],

ибо тешит тщеславие, но не ласкает гортани. Чтобы индюшонок стал вкуснее, его шпигуют – оскорбление, которое никто не дерзает нанести индейке: она бы этого не стерпела.

О летней рыбе

В июне хорошая морская рыба в Париже редкость. Исключение составляют свежая треска и скат: его привозят в столицу в течение всего года, и парижане ему всегда рады, но летом он особенно хорош, ибо более мягок, чем обычно, и – едва ли не единственный из всех даров моря – не боится жары. Существуют две разновидности ската, обе равно вкусные: колючий скат и скат большой. Обычно ската готовят всего двумя способами: под белым соусом, если мясо совершенно свежее; с черным маслом[132] и жареной петрушкой, когда мясо подозрительное. Однако искусный повар постыдится ограничивать себя этими двумя заурядными рецептами, и предложит вам ската à la Сент-Мену, под соусом из его собственной печени, под Роберовым соусом, в рагу и даже жаренного в масле. Собственно, средиземноморских скатов только так и готовят; они гораздо меньше океанских и далеко не так вкусны, что бы ни говорили по этому поводу жители Лангедока. Да простит нас господин Мутон да ла Капельер, один из самых изощренных Гурманов города Безье[133], но это сущая правда.

Из речных рыб в июне вкуснее всех карп, форель и окунь.