Блюда из рыбы и морепродуктов

Заправочные супы

На рыбном бульоне в основном готовят супы с овощами и крупами. По вкусу и соответственно по набору продуктов различают острые заправочные супы – борщи, солянки, рассольники, щи и пресные – супы из свежих овощей и крупяные.

Придают аромат супам и улучшают их внешний вид коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), репчатый лук и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укроп и др.

Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п. в зависимости от вида супа. Продукты в кипящий отвар вводятся сырыми, тушеными или вареными.

Не рекомендуется класть в супы сырые коренья и лук, т. к. они в процессе варки теряют ароматические свойства; лучше слегка их поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.

Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными – свеклу для борщей и квашеную капусту.

Перловая крупа вводится предварительно отваренной.

Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту заложить в бульон раньше картофеля, картофель будет плохо развариваться и приобретет неприятный вкус.

При варке овощных заправочных супов для сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую жидкость и варить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус.

Супы, в состав которых входят картофель, рис, перловая крупа, как правило, мукой не заправляют.

Петрушку и сельдерей рекомендуется класть в суп сырыми за 10–15 минут до окончания варки. Сладкий перец, нарезанный соломкой, можно закладывать в сыром и пассерованном виде.

Лавровый лист и перец горошком кладут перед окончанием варки, соль – за 10–15 минут до окончания варки.