Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

1 кг карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г свиного жира, 2 дес. л. белого сухого вина, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. сахара, 10 г крахмала, 50 г свиного сала, 15 г соли, 1,5 ст. л. растительного масла, луковица, 1 г молотого имбиря, зубчик чеснока.

Сушеные грибы вымочивать 30 минут в теплой воде, нарезать. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон надрезы. Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками. В разогретую сковороду влить 1 ст. л. растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира.

Выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, белое сухое вино, 400 мл воды, сахар, соевый соус, посолить, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне 10 минут, потом выложить рыбу на тарелку.

Затем сковороду поставить на сильный огонь, добавить разведенный холодной водой крахмал и приготовить подливу.

Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.

Рыба в белом вине с белой фасолью

1 кг свежей малокостной рыбы (судак, сом, стерлядь), 2 луковицы, 3 помидора, 50 г сливочного масла, 200 мг сухого белого вина, 200 г фасоли, пучок зелени петрушки, кинзы и укропа, соль, молотые черный и красный перец, семена кориандра.

На дно разогретой кастрюли положить 50 г сливочного масла, поверх уложить разделанную на порционные куски рыбу. Рыбу немного посолить и поперчить смесью красного и черного перца. Поверх рыбы уложить тонко нарезанный лук. Лук приправить молотым кориандром, добавить 1 ст. л. порубленной зелени петрушки, укропа и кинзы в равных долях. Сверху положить готовую фасоль, предварительно промытую, выдержанную в воде несколько часов и затем отваренную. Еще раз приправленное черным и белым перцами блюдо залить сухим белым вином.

Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и тушить рыбу 10 минут при умеренной температуре. Затем температуру снизить, тушить до готовности 20 минут.

Блюдо подать с соусом, овощами и фасолью.

Угорь по-голландски

800 г угря, 2 луковицы, зелень укропа, эстрагона, петрушки, шпината, зеленый лук, 4 ст. л. лимонного сока, стакан белого сухого вина, 4 желтка, 80 г сливок, 4 ч. л. картофельной муки, тмин, лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Рыбу очистить, удалить кожу и разрезать на части. Тертый лук потушить в масле с зеленью, добавив 2 ст. л. лимонного сока.

Куски рыбы приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить стакан белого сухого вина, тушить, закрыв крышкой, 1520 минут. Угря вынуть и уложить на блюдо.

Желтки, сливки, картофельную муку, лимонный сок хорошо перемешать, взбить венчиком и довести до кипения. Этим соком полить угря, украсить блюдо крупными ломтиками лимона и посыпать петрушкой.

Подать в холодном виде.

Навага с мадерой

150 г наваги, 5 г петрушки, 5 г репчатого лука, 30 г белых грибов,10 г крабов, 10 г мадеры, перец черный молотый, 150 г гарнира, 75 г молочного соуса.

Куски рыбы, нарезанные от филе и припущенные в рыбном бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки, положить на блюдо. Оставшийся после припускания бульон уварить, смешать с молочным соусом и мадерой, нагреть до кипения и процедить, поперчить. Гарнировать вареными грибами, раковыми шейками, отварным картофелем, полить соусом.

Форель в вине

1,5 кг форели, 1,5 стакана белого сухого вина, зеленый лук, эстрагон, лимон или зерна граната, перец черный горошком, соль.

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое сухое вино, на палочки в 2–3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху – крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне.

Готовую форель подать горячей, с лимоном или зернами граната.

Стерлядь в белом вине

1 кг стерляди, 400 г сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, соль, соус из хрена.