Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Приготовление пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить полотенцем, протереть через дуршлаг. Масло растереть желтками, прибавляя по одному, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпустить пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист, а потом запечь.

Заяц с кореньями

Тушка зайца, суповые коренья, 3 головки лука, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, 150 г лука-сеянца, рюмка вина, 1 ст. л. томата-пюре, соль, перец.

Подготовить зайца. Поджарить слегка нарезанную кольцами головку лука с 1 ст. л. растительного масла. Положить разрубленного на куски зайца, обжарить так, чтобы подрумянился со всех сторон, а затем, добавляя понемногу воду, тушить, пока не станет мягким.

Поджарить в растительном масле нарезанные кружками две моркови, корень петрушки и 1/2 сельдерея и положить их в сваренное наполовину мясо зайца, добавив соль, перец, лавровый лист и поджаренный в растительном масле лук. Влить собранную при зачистке зайца кровь, разбавленную соком, оставшимся от маринования зайца и процеженную сквозь сито, прибавить рюмку вина, смешанного с томатом-пюре, и кипятить до требуемой густоты.

Подавать на стол холодным.

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

10 отбивных котлет из телятины, 1 кг вареной ветчины, стакан мадеры, 4–5 ст. л. пшеничной муки, 10 ст. л. топленого масла, стакан томата-пюре, 3 стакана бульона, 10 ломтиков белого хлеба, лимонный сок, перец, соль.

Для соуса: 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. топленого масла.

Котлеты посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами.

Обрезки ветчины мелко порубить. Добавив масла, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты. Положить туда томат-пюре и обжарить до «красного масла», то есть до тех пор, пока сок из томата-пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно, добавить еще масла, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выпарить соус до консистенции сметаны. Добавить по вкусу лимонный сок и перец.

Процеженным через редкое сито соусом залить котлеты и поставить сковороду на 30 минут на пар, чтобы соус пропитал котлеты.

Приготовить из белого хлеба кусочки такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и подрумянить со всех сторон.

На готовые кусочки хлеба положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, а в середину горкой жареный картофель.

Рагу по-португальски

500 г свинины, 250 г печени, 0,5 стакана красного виноградного вина, мелко нарубленная луковица, зубчик чеснока, 2 ст. л. мелко нарубленной зеленой петрушки, 1 гвоздика, 3 ст. л. смальца, перец, соль.

Свинину нарезать кубиками и потушить в вине, добавив сначала лук, толченый чеснок, зелень петрушки, а потом гвоздику, перец и соль. Время от времени помешивать, подливая понемногу воды. Затем мясо обсушить, печень нарезать кубиками и обжарить на смальце вместе с мясом.

Подать с соусом и белым хлебом или рисом.

Солянка по-грузински

500 г мяса (мякоти), 1/4 стакана белого виноградного вина, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2–3 ст. л. мясного бульона, 2 ст. л. томата-пюре, 2–3 ст. л. сливочного масла, зубчик чеснока, зелень петрушки, соль.

Мясо обмыть, освободить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный лук и обжарить на масле. Затем переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, чеснок, соль, влить вино, мясной бульон и тушить 30–10 минут.

Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.

Мясо по-венгерски